Ma bûche de Noël 2015


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Cette année, j’avais un objectif: je voulais réaliser ma première bûche de Noël

 

 

Je me suis fixée cet objectif en juin.

J’ai commencé à y réfléchir en été, et pour l’anecdote j’ai même cherché dans une librairie connue en juillet un livre sur les bûches de Noël. Je vous laisse imaginer la tête du vendeur auprès duquel je me suis renseignée « Ah ben ma p’tite dame, en juillet on vend pas de livre sur les desserts de Noël, hein! »
Eh ben oui j’y peux rien moi, monsieur, si j’ai besoin de réfléchir, penser, imaginer, et faire mûrir mon idée !

Bref, il a donc fallu que je me « contente » d’internet, qui est tout de même une belle source d’idées…
J’ai fini, après plusieurs mois de réflexion, par me décider sur les parfums et les couleurs de ma bûche. C’est décidé, elle sera rose et brune, parfums framboise et chocolat. Deux parfums qui, de ce que j’ai toujours entendu, se marient très bien.
Je ferai donc une mousse au chocolat noir, un insert de gelée de framboise, sur un biscuit pralin/chocolat pétillant, le tout décoré d’un glaçage miroir.

J’ai choisi de réaliser ma bûche une semaine à l’avance, et la mousse au chocolat est un produit délicat dans sa conservation. J’ai donc décidé de la congeler.
Cette recette peut cependant tout aussi bien être réalisée le jour même.

 

 


RECETTE


 

 

Il est préférable de réaliser en premier l’insert de gelée de framboise, afin qu’il ait le temps de figer.
Ensuite, réalisez le biscuit.
Puis enfin, la mousse.

 

MATÉRIEL:

 

  • Moule à bûche
  • Moule à insert
  • Feuille(s) guitare(s)
  • Plaque à génoise en silicone
  • Tamis
  • Mixeur plongeant
  • Plat de service
  • Grille
  • Récipient en hauteur (type verre doseur)

 

 

POUR L’INSERT GELÉE DE FRAMBOISE: (recette inspirée de Christophe Felder)

 

  • 335g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 200g de sucre pour confiture
  • 6 feuilles de gélatine

 

Découpez la feuille guitare aux dimensions de votre moule à insert et placez-la dedans (Attention à la faire plus grande, de telle sorte que vous puissiez l’attraper sur les côtés au moment du démoulage, pour sortir votre insert !)

Placez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide durant 10 minutes.
Faites compoter les framboises dans une casserole avec le sucre. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre.
Tamisez pour enlever les grains, et coulez la gelée dans le moule à insert.

Bloquez au congélateur jusqu’à ce que l’insert prenne et soit démoulable.

 

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POUR LE BISCUIT PRALIN/CHOCOLAT PÉTILLANT:

 

  • 200 g de poudre de pralin
  • 70 g de chocolat au lait à pâtisserie
  • 100 g de crêpes dentelles (« gavottes »)
  • Une bonne grosse poignée (à vous de juger !) d’ « Éclats de sucre pétillants enrobés de chocolat au lait » (Marque « Sens Gourmet »)

 

Dans un plat, placez les miettes de gavottes grossièrement broyées avec vos mains, et la poudre de pralin.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il est fondu, versez le sur le mélange gavottes/pralin.
Une fois bien mélangé, ajoutez la quantité souhaitée de sucre pétillant enrobé, et re-mélangez.
Placez sur une plaque à génoise en silicone et réservez au frais afin que le chocolat fige, puis…

 

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POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR: (recette de  Julien)

 

Découpez la feuille guitare aux dimensions de votre moule à bûche et placez-la dans votre moule (Attention à la faire plus grande, de telle sorte que vous puissiez l’attraper sur les côtés au moment du démoulage, pour sortir votre bûche !)

 

  • 160g de chocolat noir
  • 200g de crème entière 30% montée en chantilly
  • 130g de lait entier
  • 20g de sucre en poudre
  • 40g de jaunes d’œufs

 

Faites fondre votre chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes, à faible puissance pour ne pas le brûler.

Réalisez une crème anglaise: battez dans un bol, les jaunes d’oeufs et le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à la première ébullition le lait.
Une fois chaud, versez-le sans cesser de remuer, sur le mélange jaune/sucre. Remettez sur feu doux et faite cuire à la nappe jusqu’à 83° (A la nappe = Jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe votre spatule). Remuez sans cesse pour ne pas faire de vos œufs une omelette!
Versez la crème anglaise sur votre chocolat fondu, en trois fois, et réalisez une émulsion de façon à obtenir un mélange lisse et homogène.
Vous voici avec un crémeux au chocolat !
Laissez refroidir jusqu’à 35°C.

Sortez votre crème et votre batteur bien froids et battez la crème en chantilly.
Lorsque votre crémeux à atteint la température de 35°C, ajoutez délicatement à la maryse, la crème fouettée.

Filmez au contact, et réservez.

 

Rendez-vous au MONTAGE pour la suite !

 

 


MONTAGE


 

 

Une fois votre feuille guitare mise en place dans votre moule à bûche, coulez la mousse jusqu’à la moitié de la gouttière.

Démoulez votre insert à la framboise et déposez-le dans la mousse.

Coulez de nouveau de la mousse en prenant garde à la répartir de tous les côtés de votre insert. Arrêtez-vous juste avant le bord.
Placez votre biscuit coupé aux dimensions de votre moule, et enfoncez le légèrement dans la mousse.

Placez le tout au au congélateur (minimum 6 heures) afin de figer l’ensemble avant de passer à la décoration.

 

 


DÉCORATION


 

 

POUR LE GLAÇAGE MIROIR: (Recette d’Imane « Le Meilleur Pâtissier »)

 

Le glaçage miroir peut être réalisé quelques jours avant son utilisation. Il faudra le jour J, le réchauffer à 35° afin qu’il ait une consistance idéale pour le poser (Pas trop épais)

 

  • 75g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc à pâtisser
  • 100g de lait concentré sucré
  • Colorant en poudre rose

 

Placez vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide durant 10 minutes.

Faites toutes vos pesées en avance.

Placez le chocolat blanc (et le colorant si nécessaire) dans un récipient haut, type verre doseur.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, et le glucose, et portez à ébullition jusqu’à 103°. Retirez du feu, et versez sur le lait concentré, puis ajoutez la gélatine essorée. Enfin, verser sur le chocolat blanc/colorant.

Mixez pendant 4 minutes afin de fluidifier le glaçage. (Attention, lors de cette étape, à ne pas ajouter de bulles d’air ! Insérez votre pied de mixeur-plongeant dans le glaçage, légèrement de travers, afin qu’une bulle d’air ne se forme pas dans la coque du pied).

Filmez au contact et réservez si vous ne comptez pas vous en servir de suite (Il suffira de faire réchauffer le glaçage jusqu’à 35° et de le re-mixer délicatement avant de vous en servir), sinon, laissez-le refroidir jusqu’à 35° puis, juste avant de vous en servir, tamisez le afin de récupérer les petites particules qui seraient disgracieuses à la surface.

Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la et placez-la sur une grille elle-même au-dessus d’un plat qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Enfin, glacez ! Faites couler le glaçage tout le long de la bûche congelée de sorte qu’il y en ai partout. (Une seconde couche de glaçage serait inutile, car il est gustativement très sucré et n’apporte rien d’autre qu’un joli visuel)

Transférez sur le plat de service, délicatement, à l’aide de spatules.
Placez au frais pour figer le glaçage, et n’ajoutez vos décorations (si souhaitées) qu’une fois qu’il est pris.

 

 

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ASTUCES


 

 

Pour l’insert de gelée de framboise, faites le prendre au frigo. Il parait que si vous le faites prendre au congélateur, il sera opaque (Merci Nicolas pour le conseil).

 

Pour le glaçage miroir, j’avais choisi de le tamiser au-dessus de ma bûche au moment de le poser au cas où des impuretés se seraient glissées dedans… Et j’ai eu beaucoup de mal à faire quelque chose de net et parfaitement lisse : sachant que votre bûche sera froide, et votre glaçage à 35°, il figera très vite, et alors plus question de le retoucher… Il faut donc qu’il coule d’un seul coup sur l’ensemble de la bûche.

 

 

Bonne chance et à très vite !!  ♥

 

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A propos Agathe

La pâtisserie c’est mon quotidien, c’est mes jours et mes nuits, mes rêves et mes déceptions. Faisons simple, la pâtisserie c’est ma passion: c’est celle qui m’empêche de m’endormir le soir quand je cogite sur mes nombreux futurs projets, celle qui occupe mon temps libre, celle qui me fait rager quand je n’arrive pas au résultat espéré, celle qui me fait sourire quand j’arrive enfin à faire quelque chose sur lequel je m’acharne depuis longtemps… Celle qui m’anime depuis 8 ans maintenant. Je m’appelle Agathe, j’ai 26 ans, toutes mes dents, et l’envie de partager avec vous cette passion, sans prétention.

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