Mes macarons à la clémentine


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RECETTE


 

MATÉRIEL :
  •  Culs de poule ou saladiers
  •  Maryse
  •  Cuillère en bois
  •  Thermomètre de cuisson
  •  Casserole
  •  Batteur à oeuf
  •  Poche à douille
  •  Douille lisse
  •  Tapis à macarons ou feuille sulfurisée de cuisson
  •  Plaque de cuisson

Pour les coques en meringue italienne : (recette de christophe felder)

 

  •  200g de poudre d’amande
  •  200g de sucre glace
  •  5 cl d’eau
  •  200 g de sucre en poudre
  •  2 x 75g de blancs d’œufs
  • Colorant alimentaire orange

 

Tamisez votre poudre d’amande et votre sucre glace.
Ajoutez dedans, 75g de blancs d’œufs, et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une « pâte d’amande ».
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer sans remuer. Quand le sirop arrive à 110°, commencez à battre les 75g de blancs restants.
Une fois fermes, ajoutez la quantité de colorant souhaitée pour faire des coques oranges. (Inutile de l’intégrer en battant de nouveau les blancs, vous risqueriez de les faire retomber, et de toute façon, vous allez les battre en ajoutant le sirop)
Continuez à faire chauffer le sirop jusqu’à 118°. Retirez du feu une fois cette température atteinte, et ajoutez dans vos blancs battus, en le faisant couler le long de la paroi de votre cul de poule, tout en continuant à battre à grande vitesse (Attention, cette étape est très importante : le but c’est de ne pas cuire les blancs. En faisant couler le long de la paroi tout en continuant à battre (Attention aux projections !) à grande vitesse, vous contribuez à faire refroidir le sirop).
Battez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Il faut qu’elle forme un bec au bout de votre fouet et qu’elle soit tiède lorsque vous en mettez un peu sur votre lèvre.
Si tous ces critères sont réunis, c’est presque prêt !
Ajoutez cette meringue dans votre pâte d’amande. Commencez par détendre la pâte en ajoutant une petite quantité de meringue avec une maryse. Vous attaquez la fameuse étape du macaronnage, et c’est pas le moment de faire du chichi. Oubliez tous vos principes de « il faut être délicat avec les blancs » «  il ne faut pas les écraser »… Ici, le but c’est de les MALTRAITER. Vous devez remuer du centre vers l’extérieur en écrasant bien la pâte.
Une fois la première petite quantité intégrée, ajoutez le reste en continuant à être aussi peu tendre. (Attention, pensez à bien racler le fond de votre cul de poule : la pâte d’amande à tendance à coller et à accrocher)
Macaronnez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, qui forme un léger ruban. Il ne faut pas qu’elle soit trop liquide sinon au moment de les pocher, vos macarons vont trop s’étaler, et surtout, il est possible qu’à la cuisson la collerette ne se forme pas…

 

ReNDEZ-VOUS AU MONTAGE POUR LA SUITE !

 

Pour la crème de clémentine: (Recette à retrouver ICI)

 

  • 2 œufs entier (100g environ)
  • 95g de jus de clémentine + 20g de jus de citron jaune
  • 65g de sucre en poudre
  • 45g de beurre
  • 20g de Maizena
  • le zeste de 2 à 3 clémentines bio et celui d’1/2 citron jaune bio
  • 3 feuilles de gélatine

 

Placez vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide durant 10 minutes.
Dans une casserole, placez les zestes, les jus, le sucre, les œufs et la fécule. Fouettez et faite cuire à la nappe jusqu’à 83° (A la nappe = Jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe votre spatule). Remuez sans cesse pour ne pas faire de vos œufs une omelette!
A 40° ajoutez le beurre en morceaux, et remuez pour le faire fondre (Au besoin, aidez-vous d’un mixeur plongeur pour l’intégrer complètement). Ajoutez également au même moment, la gélatine préalablement essorée.
(Pour ma part, je passe ma crème au tamis car je n’aime pas la sensation des zestes dans la bouche).
Laissez refroidir à température ambiante puis conservez au frigo.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 


MONTAGE


 

 

Placez votre tapis à macaron ou votre feuille sulfurisée sur votre plaque de cuisson. (Si vous optez pour la feuille, faites des empreintes rondes au crayon de papier (avec un bouchon de bouteille par exemple), au recto de celle-ci pour pouvoir vous guider et faire des macarons de tailles identiques)
Remplissez votre poche à douille avec votre pâte, et formez les macarons.
Mettez à cuire dans un four préchauffez à 160°. Le temps de cuisson est d’environ 12 minutes, mais surveillez de très près, car cela dépend de chaque four ! (Pour ma part, je sais que mon four cuit plus vers l’arrière, alors je retourne ma plaque à 6 minutes)

Une fois vos macarons cuit (Pour savoir s’ils sont cuit, il faut que vous puissiez les décoller sans forcer de la plaque de cuisson: quand vous les décollez, il ne faut pas qu’il reste de pâte sur la plaque. Il faut qu’ils aient gardé leur jolie couleur, et non qu’ils aient bruni. Il faut aussi que le côté plat du dessous s’enfonce légèrement sous la pression du doigt), trouvez à chaque coque, sa paire.
En effet pour un rendu esthétique, il faut que chaque coque d’un même macaron soit de même taille (Ou environ, personne ne vous en voudra si il y a un millimètre de différence… Ou alors cessez de lui offrir vos macarons ! ).
Placez les coques devant vous paires par paires, et si vous êtes gourmands, enfoncez chacune légèrement avec votre pouce de façon à y faire un léger creux.
Enfin, après avoir garni votre poche à douille avec la crème de clémentine, déposez en une petite noix dans une seule coque. Il vous faudra peut-être plusieurs essais pour bien doser, alors je vous conseille d’en garnir un, puis de l’assembler et de réajuster pour le suivant si nécessaire.

 

 


CONSEILS


 

 

Il est possible que vos coques « éclatent » au cours de la cuisson. C’est sûrement parce qu’il y a un taux d’humidité trop élevé dans votre four. Dans ce cas, ouvrez-le pendant la cuisson, pour en faire sortir l’humidité.
Pour ma part, quand mes coques en cours de cuisson me font ce sale coup, je ne lésine pas sur les moyens : j’ouvre à 3 minutes pour faire fuir l’humidité, puis à 6 pour tourner ma plaque, puis à 9 pour refaire sortir l’humidité, et enfin à 12 minutes en fin de cuisson.

Pour conserver vos macarons, attendez qu’ils refroidissent, puis placez-les dans une boite en fer hermétique (ou à défaut, une boite de conservation en plastique).
Attention, si votre garniture contient du beurre, conservez-les dans leur boite hermétique, au frigo.

Si vous choisissez la confiture pour garnir vos macarons, pas de panique, il existe encore une solution pour ne pas que vos coques se détrempent : chablonnez chacune de vos coques avec du chocolat blanc ou du beurre de cacao… Il ne se sentira pas mais créera une couche imperméable à l’humidité des fruits.

Bonne chance, et à très vite ! ♥

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