Mes macarons à la framboise 2


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Je me souviens du jour où j’ai décidé de me lancer dans cette grande aventure des macarons.

 

 

Enfin, je sais juste qu’il faisait froid et que donc c’était en hiver.

Ça faisait plusieurs années que je m’essayais aux cupcakes, aux moulages en chocolat ou autres desserts, mais les macarons, ça me faisait peur.
Sucre cuit, meringue italienne, macaronnage, … autant de mots qui me décourageaient avant même d’avoir vraiment lu une recette.
Et puis en janvier 2015, en bonne preneuse de résolutions-jamais-tenues que je suis, je me suis dis qu’il fallait que je me lance: une aprem’, j’ai décidé de m’intéresser à la recette de Christophe Felder (qui figure, entre autre, dans sa bible de la Pâtisserie « PATISSERIE ! L’ultime référence », cet énorme bouquin tout rose).
Et coup de chance, j’avais tous les ingrédients pour faire des macarons à la framboise.
Je me suis dis que c’était un signe, et ni une ni deux, j’ai décidé de me jeter à l’eau.

Et vous savez quoi ? J’ai réussi du premier coup. Si je vous dis ça, c’est parce que moi-même j’avais du mal à y croire quand j’ai vu la fameuse collerette se former, à travers la vitre de mon four.
Je ne vous explique pas les saltos de joie que j’ai exécutés. Si si, dans ma cuisine.
Je pense d’ailleurs que si je n’avais pas réussi tout de suite, vu la montagne de vaisselle que ce nouveau défi avait engendré, je n’aurais probablement pas recommencé de si tôt…

Depuis cette réussite, je n’ai jamais changé de recette, et je n’en ai jamais testé une autre: je me suis contentée de varier les parfums.
Je sais qu’il existe des macarons à la meringue française, mais je sais aussi que globalement les avis sont beaucoup plus mitigés quant à leur croquant (et leur réussite !), que ceux à la meringue italienne.

 

Si vous voulez connaître cette recette, deux solutions : Soit vous achetez le livre de Christophe Felder, soit (et !?) vous continuez à lire !

 

 


RECETTE


 

 

MATÉRIEL :

 

  •  Culs de poule ou saladiers
  •  Maryse
  •  Cuillère en bois
  •  Thermomètre de cuisson
  •  Casserole
  •  Batteur à oeuf
  •  Poche à douille
  •  Douille lisse
  •  Tapis à macarons ou feuille sulfurisée de cuisson
  •  Plaque de cuisson

 

Pour les coques en meringue italienne : (recette de christophe felder)

 

  •  200g de poudre d’amande
  •  200g de sucre glace
  •  5 cl d’eau
  •  200 g de sucre en poudre
  •  2 x 75g de blancs d’œufs
  • Colorant alimentaire rose

 

Tamisez votre poudre d’amande et votre sucre glace.
Ajoutez dedans, 75g de blancs d’œufs, et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une « pâte d’amande ».
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer sans remuer. Quand le sirop arrive à 110°, commencez à battre les 75g de blancs restants.
Une fois fermes, ajoutez la quantité de colorant souhaitée pour faire des coques roses. (Inutile de l’intégrer en battant de nouveau les blancs, vous risqueriez de les faire retomber, et de toute façon, vous allez les battre en ajoutant le sirop)
Continuez à faire chauffer le sirop jusqu’à 118°. Retirez du feu une fois cette température atteinte, et ajoutez dans vos blancs battus, en le faisant couler le long de la paroi de votre cul de poule, tout en continuant à battre à grande vitesse (Attention, cette étape est très importante : le but c’est de ne pas cuire les blancs. En faisant couler le long de la paroi tout en continuant à battre (Attention aux projections !) à grande vitesse, vous contribuez à faire refroidir le sirop).
Battez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Il faut qu’elle forme un bec au bout de votre fouet et qu’elle soit tiède lorsque vous en mettez un peu sur votre lèvre.
Si tous ces critères sont réunis, c’est presque prêt !
Ajoutez cette meringue dans votre pâte d’amande. Commencez par détendre la pâte en ajoutant une petite quantité de meringue avec une maryse. Vous attaquez la fameuse étape du macaronnage, et c’est pas le moment de faire du chichi. Oubliez tous vos principes de « il faut être délicat avec les blancs » «  il ne faut pas les écraser »… Ici, le but c’est de les MALTRAITER. Vous devez remuer du centre vers l’extérieur en écrasant bien la pâte.
Une fois la première petite quantité intégrée, ajoutez le reste en continuant à être aussi peu tendre. (Attention, pensez à bien racler le fond de votre cul de poule : la pâte d’amande à tendance à coller et à accrocher)
Macaronnez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, qui forme un léger ruban. Il ne faut pas qu’elle soit trop liquide sinon au moment de les pocher, vos macarons vont trop s’étaler, et surtout, il est possible qu’à la cuisson la collerette ne se forme pas…

 

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Pour la garniture à la framboise :

A force de faire des macarons j’ai remarqué que les garnitures à base de confitures de fruits (comme celle que propose Christophe Felder) ont tendance à détremper la coque du macaron, si on les garnit trop à l’avance. Or c’est souvent ce qui se passe, puisqu’on va garnir toutes nos coques pour pouvoir les manger dans les jours qui viennent…
Alors je vous propose deux recettes :

 

          1 – Confiture de Christophe Felder :

 

  • 350 g de framboises fraiches ou surgelées (personnellement, ça me fait mal au cœur d’utiliser des framboises fraîches pour les réduire ou bouillies. J’utilise donc des framboises surgelées, et c’est tout aussi délicieux !)
  • 200 g de sucre pour confiture
  •  15g de jus de citron
  •  3 feuilles de gélatine

 

Placez vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide durant 10 minutes.
Placez vos framboises dans une casserole avec le sucre. Elles vont peu à peu se réduire en bouillie (au besoin utilisez un mixeur-plongeur pour vous aider).
Lorsque la garniture atteint l’aspect d’un coulis, ajoutez le jus de citron.
Laissez cuire encore plusieurs minutes jusqu’à ce que le coulis réduise (Pour vérifier la cuisson, versez-en un peu sur une assiette bien froide. Si elle prend rapidement, c’est qu’elle est prête !).
Une fois prête, intégrez la feuille de gélatine préalablement essorée.
(Pour ma part, je passe ma confiture au tamis car je n’aime pas les petits grains de framboises qui se coincent désagréablement entre les dents…)
Laissez refroidir à température ambiante et conservez dans un bocal hermétique (un bocal à confiture c’est idéal !) au frigo.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

          2 – Crème de framboise :

 

  •  250g de framboises (pareil que pour la confiture : fraîches ou surgelées
  •  2 œufs
  •  100g de sucre en poudre
  • 40g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine

 

Placez vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide durant 10 minutes.
Mixez les framboises jusqu’à les réduire en purée.
Dans une casserole, placez la purée de fruit, les œufs, le sucre et faite cuire à la nappe jusqu’à 83° (A la nappe = Jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe votre spatule). Remuez sans cesse pour ne pas faire de vos œufs une omelette!
A 40° ajoutez le beurre en morceaux, et remuez pour le faire fondre (Au besoin, aidez-vous d’un mixeur plongeur pour l’intégrer complètement). Ajoutez également au même moment, la gélatine préalablement essorée.
(Pour ma part, je passe ma confiture au tamis car je n’aime pas les petits grains de framboises qui se coincent désagréablement entre les dents…).
Laissez refroidir à température ambiante puis conservez au frigo.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 


MONTAGE


 

 

Placez votre tapis à macaron ou votre feuille sulfurisée sur votre plaque de cuisson. (Si vous optez pour la feuille, faites des empreintes rondes au crayon de papier (avec un bouchon de bouteille par exemple), au recto de celle-ci pour pouvoir vous guider et faire des macarons de tailles identiques)
Remplissez votre poche à douille avec votre pâte, et formez les macarons.
Mettez à cuire dans un four préchauffé à 160°. Le temps de cuisson est d’environ 12 minutes, mais surveillez de très près, car cela dépend de chaque four ! (Pour ma part, je sais que mon four cuit plus vers l’arrière, alors je retourne ma plaque à 6 minutes)

Une fois vos macarons cuit (Pour savoir s’ils sont cuit, il faut que vous puissiez les décoller sans forcer de la plaque de cuisson: quand vous les décollez, il ne faut pas qu’il reste de pâte sur la plaque. Il faut qu’ils aient gardé leur jolie couleur, et non qu’ils aient bruni. Il faut aussi que le côté plat du dessous s’enfonce légèrement sous la pression du doigt), trouvez à chaque coque, sa paire.
En effet pour un rendu esthétique, il faut que chaque coque d’un même macaron soit de même taille (Ou environ, personne ne vous en voudra si il y a un millimètre de différence… Ou alors cessez de lui offrir vos macarons ! ).
Placez les coques devant vous paires par paires, et si vous êtes gourmands, enfoncez chacune légèrement avec votre pouce de façon à y faire un léger creux.
Enfin, après avoir garni votre poche à douille avec la garniture à la framboise de votre choix, déposez en une petite noix dans une seule coque. Il vous faudra peut-être plusieurs essais pour bien doser, alors je vous conseille d’en garnir un, puis de l’assembler et de réajuster pour le suivant si nécessaire.

 

 


CONSEILS


 

 

Il est possible que vos coques « éclatent » au cours de la cuisson. C’est sûrement parce qu’il y a un taux d’humidité trop élevé dans votre four. Dans ce cas, ouvrez-le pendant la cuisson, pour en faire sortir l’humidité.
Pour ma part, quand mes coques en cours de cuisson me font ce sale coup, je ne lésine pas sur les moyens : j’ouvre à 3 minutes pour faire fuir l’humidité, puis à 6 pour tourner ma plaque, puis à 9 pour refaire sortir l’humidité, et enfin à 12 minutes en fin de cuisson.

Pour conserver vos macarons, attendez qu’ils refroidissent, puis placez-les dans une boite en fer hermétique (ou à défaut, une boite de conservation en plastique).
Attention, si votre garniture contient du beurre, conservez-les dans leur boite hermétique, au frigo.

Si vous choisissez la confiture pour garnir vos macarons, pas de panique, il existe encore une solution pour ne pas que vos coques se détrempent : chablonnez chacune de vos coques avec du chocolat blanc ou du beurre de cacao… Il ne se sentira pas mais créera une couche imperméable à l’humidité des fruits.

 

 

Bonne chance, et à très vite ! ♥


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2 commentaires sur “Mes macarons à la framboise