Mes sucettes de mousse au chocolat sur gelée de passion et palets bretons


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Le week-end dernier, je recevais mes deux sœurs, mon beau-frère et mon adorable neveu: il fallait donc…

 

Un dessert à la hauteur de l’évènement !

 

 

En plus, je venais d’acheter un très beau présentoir à gâteaux, de trois étages, dans un joli verre travaillé style ancien salon de thé, et j’avais bien envie de m’en servir!
Bon, au final, je n’ai pas réussi à faire tenir mon dessert comme je l’aurais souhaité sur la partie supérieur de mon présentoir, et j’ai du improviser.
J’ai trouvé l’inspiration de cette recette grâce à Roxane, candidate du Meilleur Pâtissier 2016, sur sa chaîne youtube « L’Atelier de Roxane », puisque j’ai adapté la forme pop-cake de sa tarte au chocolat, à mon idée de dessert.
J’ai accompagné l’ensemble de meringues, macarons à la framboise en forme de cœur, et palets bretons bruts.

 

 


Recette


 

aussi

 

Pour la gelée de passion :

 

  • Une dizaine de fruits de la passion
  • Quelques cuillères de sucre (facultatif)
  • 7 feuilles de gélatine

 

Placez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
Ouvrez et évidez vos fruits de la passion. Mettez les graines et la pulpe dans une casserole avec quelques cuillères de sucre selon vos goûts.
Laissez frémir en remuant très régulièrement.
Ajoutez la gélatine essorée.
Passez au tamis pour enlevez les grains.
Placez votre plaque à génoise en silicone sur un plateau, et versez votre coulis de passion dessus.
Direction le frigo jusqu’à ce que le coulis devienne gelée.

 

RENDEZ-VOUS AU MONTAGE POUR LA SUITE !

Pour les palets bretons : (Recette trouvée sur http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/331590-palets-bretons)

 

Sortez votre beurre du frigo 1/2 heure à l’avance pour qu’il devienne pommade.

 

  • 2 jaunes d’œufs
  • 80g de sucre en poudre
  • 80g de beurre demi-sel
  • 140g de farine
  • 6g de levure
  • 2 sachets de sucre vanillé

 

Dans un saladier, battez les jaunes et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Écrasez le beurre pommade avec une fourchette, et ajoutez le à la préparation œufs/sucre.
Ajoutez la farine et la levure : mélangez d’abord avec une cuillère en bois et terminez le travail à la main.
Vous allez obtenir une pâte malléable avec laquelle vous formerez un boudin, de la largeur/longueur souhaitées.
Enroulez celui-ci dans du film alimentaire et laissez reposer au frigo pendant 2 heures, ou au congélateur pendant 30 minutes.
Pour finir, coupez des tranches de la taille voulue.
Placez à four préchauffé à 170° pendant 15 minutes.
A la cuisson, ils vont s’étaler et gonfler : Si vous souhaitez conserver la taille à laquelle vous les avez façonné, il est conseillé de les mettre dans des moules à muffins, pour qu’ils ne s’étalent pas.

 

RENDEZ-VOUS AU MONTAGE POUR LA SUITE !

 

Pour les coques en chocolat au lait :

 

Tempérez votre chocolat. (Je ferais bientôt un article sur le travail du chocolat ! )
Une fois qu’il a atteint sa température de travail, badigeonnez vos moules demies-sphères avec une première couche de chocolat.
Placez au frigo quelques minutes, juste le temps qu’il se fige et appliquez une seconde couche pour solidifier la coque et vous assurez une épaisseur plus agréable au démoulage.

 

RENDEZ-VOUS AU MONTAGE POUR LA SUITE !

 

Pour la mousse au chocolat : (Recette de Christophe Felder)

 

Avec ces quantités vous obtiendrez un saladier pour au moins 5 personnes. A vous d’adapter en fonction de la taille de vos sphères, et surtout de votre gourmandise !

 

  •  100g de crème liquide 30%
  •  250g de chocolat noir à pâtisser
  •  6 blancs d’œufs
  •  1  pincée de sel
  •  40g de sucre en poudre
  •  2 jaunes d’œufs

 

Mettez votre chocolat, que vous aurez préalablement haché, dans un saladier. Faites chauffer votre crème sans cesser de fouetter. Aux premiers bouillons, retirez du feu et versez sur votre chocolat. Remuez pour obtenir une ganache.
Laissez de côté cette ganache, de telle sorte qu’elle refroidisse. Pendant ce temps, battez vos blancs en neige avec la pincée de sel. Une fois fermes, ajoutez le sucre.
Ajoutez les deux jaunes dans la ganache au chocolat. Puis ajoutez les blancs en les intégrant délicatement sans les casser.

 

RENDEZ-VOUS AU MONTAGE POUR LA SUITE !

 

aussi bis

 

 


MONTAGE


 

 

Dans une des demi-sphère, mettez de la mousse au chocolat.
Soudez l’autre moitié de votre sphère avec du chocolat fondu.
Placez au frigo, le temps de faire figer cette soudure.
Préparez autant de bâtonnets de sucettes (ou piques à brochettes) que de sucettes, et chauffez une aiguille (Gardez un papier essuie-tout et une bougie/briquet à proximité)
Percez délicatement vos coques : la chaleur de l’aiguille permettant de les trouer avec précision, vous allez pouvoir insérer vos bâtonnets.
Placez l’ensemble au frigo.
Sortez votre gelée de passion du frigo et trouvez un ustensile de votre cuisine aux dimensions de vos palets bretons, qui pourra faire office d’emporte-pièce (ou alors vous avez un emporte-pièce rond, et dans ce cas tant mieux : pas besoin d’explorer votre cuisine !)
Découpez alors autant de ronds de gelée que vous souhaitez servir de sucettes (et donc autant que de palets bretons)
Placez-les sur vos palets, eux même sur le plat de service.
Déposez une noix de colle alimentaire sur votre gelée de passion, et posez vos sucettes froides dessus.
Maintenez jusqu’à stabilisation.

 

 


CONSEILS


 

 

Pour la gelée de passion : Pour ma part, j’ai versé mon coulis dans des cercles à tartelettes eux même posés sur ma plaque à génoise en silicone. Le but étant que le coulis ne s’étale pas trop, pour pouvoir avoir une épaisseur satisfaisante de gelée.
Au moment de la découper en cercle, pour la décoller de la plaque sans la déformer ni l’abimer, j’ai passé une spatule coudée dessous sous la gelée en appuyant bien fort pour racler la plaque au plus près. J’ai ainsi pu récupérer mon cercle sans avoir à tirer dessus !

Pour avoir testé le montage en avance : c’est impossible ! Ce dessert est à monter en dernière minute…
Sinon, le palet absorbera l’humidité de la gelée et deviendra tout mou… et immangeable.

 

Bonne chance et à très vite ! ♥

 

 

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