Mes macarons poussins au chocolat pétillant


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Après Pâques, c’est encore Pâques.

 

 

Ou est-ce encore un prétexte pour atteindre mes objectifs ? J’en ai peur…

Mais c’est bien là, le problème avec la pâtisserie : elle nourrit tellement mon quotidien qu’il me faut trouver des prétextes pour transformer ma cuisine en champ de ruine.
Et ce coup-ci, l’excuse, c’était une réunion autour de grignotages. Alors quoi de mieux que des macarons quand il s’agit de picorer ? Et en parlant de picorer, quoi de mieux que de les déguiser en petits poussins ? Et de mettre tout ça, sur le dos des cloches de Pâques !?
Eh voila, le bobard est tout trouvé pour se jeter sur cul-de-poule,  maryse et thermomètre !

En avant toute !

 

 


RECETTE


 

 

MATÉRIEL :

 

  • Culs de poule ou saladiers
  • Maryse
  • Cuillère en bois
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Batteur à œuf
  • Poche à douille
  • Douille lisse
  • Tapis à macarons ou feuille sulfurisée de cuisson
  • Plaque de cuisson

 

 

Pour les coques en meringue italienne : (recette de christophe felder)

 

  •  200g de poudre d’amande
  •  200g de sucre glace
  •  5 cl d’eau
  •  200 g de sucre en poudre
  •  2 x 75g de blancs d’œufs
  • Colorant alimentaire jaune

 

Tamisez votre poudre d’amande et votre sucre glace.
Ajoutez dedans, 75g de blancs d’œufs, et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une « pâte d’amande ».
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer sans remuer. Quand le sirop arrive à 110°, commencez à battre les 75g de blancs restants.
Une fois fermes, ajoutez la quantité de colorant souhaitée pour faire des coques jaunes. (Inutile de l’intégrer en battant de nouveau les blancs, vous risqueriez de les faire retomber, et de toute façon, vous allez les battre en ajoutant le sirop)
Continuez à faire chauffer le sirop jusqu’à 118°. Retirez du feu une fois cette température atteinte, et ajoutez dans vos blancs battus, en le faisant couler le long de la paroi de votre cul de poule, tout en continuant à battre à grande vitesse (Attention, cette étape est très importante : le but c’est de ne pas cuire les blancs. En faisant couler le long de la paroi tout en continuant à battre (Attention aux projections !) à grande vitesse, vous contribuez à faire refroidir le sirop).
Battez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Il faut qu’elle forme un bec au bout de votre fouet et qu’elle soit tiède lorsque vous en mettez un peu sur votre lèvre.
Si tous ces critères sont réunis, c’est presque prêt !
Ajoutez cette meringue dans votre pâte d’amande. Commencez par détendre la pâte en ajoutant une petite quantité de meringue avec une maryse. Vous attaquez la fameuse étape du macaronnage, et c’est pas le moment de faire du chichi. Oubliez tous vos principes de « il faut être délicat avec les blancs » «  il ne faut pas les écraser »… Ici, le but c’est de les MALTRAITER. Vous devez remuer du centre vers l’extérieur en écrasant bien la pâte.
Une fois la première petite quantité intégrée, ajoutez le reste en continuant à être aussi peu tendre. (Attention, pensez à bien racler le fond de votre cul de poule : la pâte d’amande à tendance à coller et à accrocher)
Macaronnez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, qui forme un ruban. Il ne faut pas qu’elle soit trop liquide sinon au moment de les pocher, vos macarons vont trop s’étaler, et surtout, il est possible qu’à la cuisson la collerette ne se forme pas…

 

RENDEZ-VOUS AU MONTAGE POUR LA SUITE !

Fin

 

Pour la ganache au chocolat pétillant : (recette de base de christophe felder)

 

  • 200g de chocolat
  • 20cl de crème liquide
  • 50g de Beurre
  • Des billes de sucre pétillant enrobées de chocolat

 

Portez la crème à ébullition sans jamais cesser de remuer.
Une fois très chaude, versez-la sur votre chocolat haché (Si besoin, faite chauffer l’ensemble au bain-marie pour faire fondre la totalité du chocolat).
Une fois le mélange homogène, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Enfin, ajoutez des billes de sucre pétillant. Libre à vous d’en ajoutez autant que vous le souhaitez.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 


Montage et décoration


 

 

MATÉRIEL :
  • Cornet pâtissier ou douille lisse de très petit diamètre
  • Candy Melt noir ou chocolat noir ou chocolat blanc et colorant liposoluble noir
  • Candy Melt orange ou chocolat blanc et colorant liposoluble orange
  • Candy Melt jaune ou chocolat blanc et colorant liposoluble jaune

 

Placez votre tapis à macaron ou votre feuille sulfurisée sur votre plaque de cuisson. (Si vous optez pour la feuille, faites des empreintes rondes au crayon de papier (avec un bouchon de bouteille par exemple), au recto de celle-ci pour pouvoir vous guider et faire des macarons de tailles identiques)
Remplissez votre poche à douille avec votre pâte, et formez les macarons.
Mettez à cuire dans un four préchauffez à 160°. Le temps de cuisson est d’environ 12 minutes, mais surveillez de très près, car cela dépend de chaque four ! (Pour ma part, je sais que mon four cuit plus vers l’arrière, alors je retourne ma plaque à 6 minutes)

Une fois vos macarons cuit (Pour savoir s’ils sont cuit, il faut que vous puissiez les décoller sans forcer de la plaque de cuisson: quand vous les décollez, il ne faut pas qu’il reste de pâte sur la plaque. Il faut qu’ils aient gardé leur jolie couleur, et non qu’ils aient bruni. Il faut aussi que le côté plat du dessous s’enfonce légèrement sous la pression du doigt), trouvez à chaque coque, sa paire.
En effet pour un rendu esthétique, il faut que chaque coque d’un même macaron soit de même taille (Ou environ, personne ne vous en voudra si il y a un millimètre de différence… Ou alors cessez de lui offrir vos macarons ! ).
Placez les coques devant vous paires par paires, et si vous êtes gourmands, enfoncez chacune légèrement avec votre pouce de façon à y faire un léger creux.
Attendez qu’ils soient bien refroidis pour passez à l’étape de la déco !

Faites fondre votre Candy Melt noir et garnissez un cornet pâtissier ou une poche à douille munie d’une douille lisse très petit diamètre, avec. Dessinez les yeux de vos poussins en faisant deux points noirs.
Procédez de la même façon avec le Candy Melt orange en dessinant un bec triangulaire et trois brins pour les pattes. Et finissez avec le Candy Melt jaune en faisant trois brins pour les « cheveux » et quelque chose qui ressemble à des ailes de chaque côté.

Enfin, une fois la déco poussin terminée et après avoir garni votre poche à douille avec la ganache au chocolat, déposez en une petite noix dans une seule coque. Il vous faudra peut-être plusieurs essais pour bien doser, alors je vous conseille d’en garnir un, puis de l’assembler et de réajuster pour le suivant si nécessaire.

 

 


CONSEILS


 

 

 

Il est possible que vos coques « éclatent » au cours de la cuisson. C’est sûrement parce qu’il y a un taux d’humidité trop élevé dans votre four. Dans ce cas, ouvrez-le pendant la cuisson, pour en faire sortir l’humidité.
Pour ma part, quand mes coques en cours de cuisson me font ce sale coup, je ne lésine pas sur les moyens : j’ouvre à 3 minutes pour faire fuir l’humidité, puis à 6 pour tourner ma plaque, puis à 9 pour refaire sortir l’humidité, et enfin à 12 minutes en fin de cuisson.

Pour conserver vos macarons, attendez qu’ils refroidissent, puis placez-les dans une boite en fer hermétique (ou à défaut, une boite de conservation en plastique).
Attention, si votre garniture contient du beurre, conservez-les dans leur boite hermétique, au frigo.

 

 

Bonne chance, et à très vite ! ♥

 

 

En cours

 

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