Layer cake poire/caramel


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« Est-ce que je peux te demander un service, faire le gâteau d’anniversaire? »

 

 

Owiii, owiiii, OH OUI!

 

 

30 ans, c’est pas rien: il fallait un gâteau à la hauteur de l’évènement! Et puis, ce gâteau n’était pas pour n’importe qui, c’était pour ma grande sœur…
Alors évidement j’ai commencé à faire des plans sur la comète… J’ai fais un tour sur Pinterest, mon meilleur ami, et j’ai cherché quelque chose qui lui ressemble.
Quelque chose de gourmand mais pas trop bourratif, qui soit beau mais sobre à la fois, qui soit généreux et puisse nourrir 20 personnes… Son portrait en gâteau en quelque sorte.
Et il y avait un point non négligeable: qu’il soit transportable en voiture tout en respectant la chaine du froid !

Et j’ai trouvé ce layer cake de Liliebakery.
Je l’ai légèrement remanié à ma convenance, en changeant notamment le Mud Cake qui est un gâteau très dense au profit du Molly Cake que j’affectionne particulièrement pour son moelleux et sa  légèreté.
J’ai aussi changé le glaçage au caramel au beurre salé car je le préférais sans sel pour cette recette.
Pour voir le résultat, testez vous-même!

 

 

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RECETTE


 

 

Commencez par réaliser trois Molly Cake.

 

Pour le Molly Cake : (à retrouver dans mon article mon gâteau de pâques)

 

Il vous faudra réaliser TROIS Molly Cake.
La recette est prévue pour un moule de 20cm x 7.5cm. Adaptez donc vos quantités en fonction de la taille du votre.
Mettez votre saladier/cul de poule rempli de votre crème et vos fouets de batteur, au frigo au moins une heure avant cette étape ou au congélateur au moins 1/2 heure.

 

  • 3 œufs
  • 250 g de sucre
  • 250 g de farine
  • 250 g de crème liquide entière 30% MG
  • 6 g de levure chimique
  • Une cuillère à café d’extrait de vanille

 

Dans votre robot (Si vous n’en n’avez pas, à la force de vos bras, ou grâce à votre batteur), fouettez les œufs et le sucre pendant environ 10-15 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’appareil double de volume (Personnellement, avec mon batteur, mon appareil a doublé de volume en 5 minutes)
Préchauffez votre four à 160°C.
Tamisez la farine avec la levure. Versez ensuite en plusieurs fois dans le mélange précédent et mélangez bien.
Incorporez la vanille et mélangez.
Réalisez une crème fouettée avec votre crème liquide. Incorporez-la délicatement aux autres ingrédients à l’aide d’une maryse.
Versez votre pâte dans un moule graissé.
Faites cuire 60 minutes.
Une fois la cuisson terminée, laissez votre gâteau refroidir une dizaine de minutes avant de le démouler sur une grille.

 

Pour avoir un gâteau bien plat, posez le dessus du gâteau, qui est la partie la plus bombée, sur la grille, de telle sorte à ce qu’il devienne le dessous. Ainsi il s’aplatira en refroidissant.

 

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Poires pochées :

 

  • 200g de sucre en poudre
  • 1L d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 3 poires + 1 entière

 

Placez 200g de sucre en poudre et 1L d’eau dans une casserole et ajoutez les grains d’une gousse de vanille. Placez sur un feu vif jusqu’à ce que le sirop arrive à frémissement. Attention il ne faut pas que le sirop bout, au risque sinon d’abimer les fruits que vous comptez pocher !
Pelez les poires et coupez-les en deux dans le sens de la longueur en retirant le cœur. Déposez les dans le sirop frémissant et et faite cuire le temps nécessaire. Il faut que vous puissiez enfoncer un couteau facilement dans la chair du fruit. Attention, comme vous allez laisser refroidir les poires dans le sirop, il faut aussi prendre en compte le fait qu’elles vont continuer de cuire… Il ne faut pas qu’elles deviennent compote !
Coupez les fruits en dès et réservez-les au frais dans une boite hermétique sur un papier absorbant.
Conservez une poire entière ou une demie, selon vos préférences, pour la décoration.

 

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Ganache au caramel : (Recette trouvée sur Cuisine-addict)

 

  • 190 g de crème liquide
  • 125 g de sucre semoule
  • 100 g de sirop de glucose (à défaut du sucre semoule)
  • 65 g de chocolat blanc
  • 15 g de beurre

 

Faites chauffer la crème dans une casserole à feu doux. Faites chauffer une autre casserole à vide et dès qu’elle est bien chaude, versez-y en une fois le sucre semoule. Lorsque celui-ci prend une belle couleur auburn, versez la crème en filet petit à petit tout en mélangeant.
Attention, ça va mousser !!
Portez le mélange à ébullition puis ajoutez-y le glucose, et le beurre. Mélangez bien puis laissez tiédir hors du feu.
Hachez le chocolat blanc finement puis ajoutez-le au caramel. Mélangez bien et mettez dans un bocal. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

 

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Crème au beurre à la meringue suisse (cbms pour les intimes) : (Recette trouvée sur sweetlycake.com)

 

  • 4 blancs d’œufs à température ambiante
  • 200g de sucre en poudre
  • 250g de beurre doux pommade
  • 1 cc d’extrait de vanille

 

Placez vos blancs d’œufs et le sucre dans un saladier que vous placez lui-même au dessus d’un bain marie d’eau bouillante. Attention, il ne faut pas que le fond de votre saladier touche l’eau au risque que vos blancs cuisent !
L’eau de votre bain-marie ne doit pas bouillir mais plutôt frémir.
Fouettez ce mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 55° et que les grains de sucre aient complètement fondu. Si vous n’avez pas de fouet électrique je pense que vous pouvez le faire manuellement mais bon courage à vos muscles 😉
Transvaser ensuite dans un autre saladier et continuer à battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Cette étape est longue, armez-vous de patience. Si vous avez un robot, c’est le moment de vous en servir !
Une fois le mélange bien refroidi, ajoutez votre beurre en petits morceaux et votre vanille, sans cesser de battre.
Vous allez passer par une étape granuleuse un peu effrayante, mais rassurez-vous, non, votre CBMS n’est pas fichue ! C’est normal ! C’est le temps que le beurre s’incorpore à la meringue. Continuez de battre et tout va rentrer dans l’ordre.
Si votre CBMS est trop liquide c’est que votre meringue était trop chaude au moment où vous avez incorporé le beurre. Il a donc fondu. Encore une fois ce n’est pas fichu ! Placez votre saladier au frigo et laissez figer quelque temps avant de rebattre.
Réservez au frigo dans une boite hermétique.

 

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Chantilly:

 

Mettez votre saladier/cul de poule rempli de votre crème et vos fouets de batteur, au frigo au moins une heure avant cette étape ou au congélateur au moins 1/2 heure.
Pour qu’une chantilly prenne, il est donc impératif que tous vos ustensiles soient froids.
Cette étape ne peut être réalisée la veille, sans quoi la crème risque de retomber.

 

  • 100g de crème liquide entière (30%)
  • 30g de sucre glace
  • 200g de Philadelphia® nature

 

Récupérez vos ustensiles au frigo/congel’.
Montez la crème en chantilly avec l’arôme et le sucre glace, à une vitesse constante.
Une fois celle-ci bien ferme incorporez le Philadelphia® préalablement détendu à la fourchette et fouettez à nouveau.

 

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Les fleurs en papier azyme : (Tutoriel trouvé sur feeriecake.fr)

 

  • Papier azyme (1 feuille par fleur)
  • Piping gel
  • Colle alimentaire
  • Spray irisé

 

Le tutoriel des fées du gâteau est extrêmement bien fait, je ne vois donc pas grande utilité à vous le réexpliquer, je vous renvoie donc au lien.
J’ai utilisé un spray irisé pour  leur donner une jolie couleur. J’ai acheté le spray dans une petite boutique près de chez moi qui mérite d’être connue (Atelier pâte à sucre), mais vous pouvez le trouver ICI.
Au centre j’ai collé avec de la colle alimentaire de petites billes en sucre blanches nacrées dans CE style.

 

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Décorations en caramel :

 

J’ai eu beaucoup de mal avec ces décorations… On peut dire qu’elles m’ont donné du fil à retordre…
Sachant que j’aurais peu de temps avant le jour de l’anniversaire, j’ai voulu m’avancer et faire les décorations en caramel à l’avance et les garder dans une boite hermétique.
Premier raté. Elles ont fondu en moins d’une nuit.

J’ai donc farfouillé sur internet et j’ai trouvé ce qui me semblait être une pépite: le NOUGASEC. Poudre à ajouter au sucre et permettant la conservation des sucres cuits.
J’ai donc testé fait l’acquisition d’une boite de Nougasec et ai testé une seconde fois et… Deuxième échec… Il a tenu un peu plus longtemps certes mais pas au delà d’une demie-journée et une nuit.

Alors j’ai encore cherché sur internet et j’ai trouvé la « solution isomalt »… L’isomalt est un dérivé du saccharose qui a un pouvoir sucrant moitié moins important que le sucre « normal ». Il se présente sous la forme de cristaux ou de billes transparents.
Je l’ai utilisé comme du sucre normal en réalisant un caramel à sec.
J’y ai trouvé beaucoup d’avantages… Il est facilement malléable, comme une pâte à bonbon dans les confiseries ! J’ai donc pu l’utiliser comme un sucre tiré.
Il réabsorbe moins vite l’humidité qu’un caramel classique et a donc tenu plus longtemps avant de perler (première étape avant de fondre).

 

  • Isomalt transparent
  • Noisettes
  • Cure-dents

 

Piquer avec un cure-dent vos noisettes.
Placez votre isomalt dans une casserole et restez à côté car ça va aller très vite !
Les billes vont fondre, se liquéfier, bouillir, et prendre une jolie couleur auburn.
Coupez le feu et laisser refroidir doucement votre caramel afin qu’il épaississe légèrement. Trempez alors vos noisettes et enrobez les de caramel. Laissez couler le surplus et coupez le fil qui se forme entre la casserole et la noisette.
Laissez sécher vos noisettes têtes en bas, pour figer le caramel.

 

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MONTAGE


 

 

Choisissez un support de présentation pour votre gâteau. Placez une noix de CBMS pour « coller » votre gâteau au support.
Empilez vos Molly Cake (coupez leur la tête si nécessaire, afin qu’ils soient bien plats. Et comme rien ne se perds, manger-les ! ), et entre chaque couche, tartinez de la chantilly et déposez au dessus quelques dès de poires.
Une fois tous les gâteaux posés, appliquez une fine couche de CBMS sur l’ensemble. Inutile de la lisser parfaitement, elle servira uniquement à emprisonner les miettes.
Personnellement, je commence par « combler » les interstices entre les couches de gâteaux. Ensuite j’applique grossièrement de la ganache pour qu’il y en ai partout sur le gâteau.
Placez au frigo le temps que la CBMS fige.

Maintenant place à la déco !

 

 

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DÉCORATION


 

 

Appliquez une couche de CBMS sur l’ensemble de votre gâteau en la lissant joliment. (Je lisse avec un double décimètre pour un fini parfait 😉 ).

Les dégoulinures en caramel : Pour pouvoir utiliser votre ganache il faut qu’elle soit un peu liquide, mais pas trop ! Il faut qu’elle puisse couler le long de votre gâteau tout en gardant une certaine tenue pour qu’elle ne nappe pas tout votre gâteau en coulant. Alors si besoin passez là 5 secondes au micro-ondes. Pas plus, sinon elle sera liquide ! Et si c’est le cas, repassez-la au frigo.
Placez-la dans une poche à douille dont vous couperez le bout afin de faire une petite ouverture. Puis placez votre poche au dessus de la bordure de votre gâteau et c’est parti !

Les fleurs azymes : Choisissez une aiguille dont la tête a approximativement la même couleur que les billes en sucre blanches nacrées. Transpercez le socle en pâte à sucre et plantez la fleur dans votre gâteau.

Enfin, déposez vos décorations en caramel.

 

Bonne chance, et à très vite ! ♥

 

 

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A propos Agathe

La pâtisserie c’est mon quotidien, c’est mes jours et mes nuits, mes rêves et mes déceptions. Faisons simple, la pâtisserie c’est ma passion: c’est celle qui m’empêche de m’endormir le soir quand je cogite sur mes nombreux futurs projets, celle qui occupe mon temps libre, celle qui me fait rager quand je n’arrive pas au résultat espéré, celle qui me fait sourire quand j’arrive enfin à faire quelque chose sur lequel je m’acharne depuis longtemps… Celle qui m’anime depuis 8 ans maintenant. Je m’appelle Agathe, j’ai 26 ans, toutes mes dents, et l’envie de partager avec vous cette passion, sans prétention.

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