Mes macarons licornes à la framboise


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Ce que j’aime dans les licornes, c’est ce qu’elles représentent… La féérie, le rêve, mais surtout la naïveté.

 

 

Cette petite part d’enfance joliment rose et rondelette que j’aime garder pour voir le quotidien avec toujours plus d’amour, et toujours plus de paillettes dans les yeux.
C’est niais, je sais. Mais c’est moi !

 

Ces macarons licornes, je les ai vu un peu partout fleurir sur mon fil d’actualité Facebook (ou sur mon mur quand mes collègues ont pensé à moi!), Pinterest… C’est le buzz du moment niveau macarons.
Et comme j’aime les macarons et les licornes… J’avais vraiment envie de les essayer, ces petites merveilles…
J’en ai vu de supers dont je me suis largement inspiré, mais comme à mon habitude, j’avais une idée très précise de ce que je voulais voir ressortir sous ma maryse…
Ces macarons je les imaginais blancs, avec de délicates paillettes, une corne dorée et pointue, des oreilles qui ressemblent à de vraies oreilles, des yeux peints comme si elles étaient apprêtées à l’eye-liner, du blush pour de jolies joues roses comme si elles venaient de sortir dans la brume froide du matin, et de jolies décoration judicieusement accordées, dans la sobriété pour que ça ne fasse pas too much, mais… Roses !

 

Et vous savez ce que c’est le plus surprenant dans toute cette affaire ?
C’est qu’il est bien rare que je sois satisfaite de ce que j’ai réalisé.
J’ai pris mon temps pour les faire naître, les apprêter, les perfectionner… Près de 6h parce que mon perfectionnisme à pris le dessus… Mais 6h de vrai bonheur, que je n’ai pas vu passer !

 

 


RECETTE


 

 

MATÉRIEL :

 

  •  Culs de poule ou saladiers
  •  Maryse
  •  Cuillère en bois
  •  Thermomètre de cuisson
  •  Casserole
  •  Batteur à œuf
  •  Poches à douille
  •  Douille lisse
  •  Feuille sulfurisée de cuisson
  •  Plaque de cuisson

Pour les coques en meringue italienne : (recette de christophe felder)

 

  •  200g de poudre d’amande
  •  200g de sucre glace
  •  5 cl d’eau
  •  200 g de sucre en poudre
  •  2 x 75g de blancs d’œufs
  • Colorant alimentaire blanc
  • Paillettes alimentaire nacrées blanches (à utiliser à l’étape du « montage »)

 

Tamisez votre poudre d’amande et votre sucre glace.
Ajoutez dedans, 75g de blancs d’œufs, et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une « pâte d’amande ».
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer sans remuer. Quand le sirop arrive à 110°, commencez à battre les 75g de blancs restants.
Une fois fermes, ajoutez la quantité de colorant souhaitée pour faire des coques bien blanches. (Inutile de l’intégrer en battant de nouveau les blancs, vous risqueriez de les faire retomber, et de toute façon, vous allez les battre en ajoutant le sirop)
Continuez à faire chauffer le sirop jusqu’à 118°. Retirez du feu une fois cette température atteinte, et ajoutez dans vos blancs battus, en le faisant couler le long de la paroi de votre cul de poule, tout en continuant à battre à grande vitesse (Attention, cette étape est très importante : le but c’est de ne pas cuire les blancs. En faisant couler le long de la paroi tout en continuant à battre (Attention aux projections !) à grande vitesse, vous contribuez à faire refroidir le sirop).
Battez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Il faut qu’elle forme un bec au bout de votre fouet et qu’elle soit tiède lorsque vous en mettez un peu sur votre lèvre.
Si tous ces critères sont réunis, c’est presque prêt !
Ajoutez cette meringue dans votre pâte d’amande. Commencez par détendre la pâte en ajoutant une petite quantité de meringue avec une maryse. Vous attaquez la fameuse étape du macaronnage, et c’est pas le moment de faire du chichi. Oubliez tous vos principes de « il faut être délicat avec les blancs » «  il ne faut pas les écraser »… Ici, le but c’est de les MALTRAITER. Vous devez remuer du centre vers l’extérieur en écrasant bien la pâte.
Une fois la première petite quantité intégrée, ajoutez le reste en continuant à être aussi peu tendre. (Attention, pensez à bien racler le fond de votre cul de poule : la pâte d’amande à tendance à coller et à accrocher)
Macaronnez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, qui forme un léger ruban. Il ne faut pas qu’elle soit trop liquide sinon au moment de les pocher, vos macarons vont trop s’étaler, et surtout, il est possible qu’à la cuisson la collerette ne se forme pas…

 

RENDEZ-VOUS AU MONTAGE POUR LA SUITE !

 

 

Pour la garniture à la framboise :

A force de faire des macarons j’ai remarqué que les garnitures à base de confitures de fruits (comme celle que propose Christophe Felder) ont tendance à détremper la coque du macaron, si on les garnit trop à l’avance. Or c’est souvent ce qui se passe, puisqu’on va garnir toutes nos coques pour pouvoir les manger dans les jours qui viennent…
Alors je vous propose deux recettes :

      1 – Confiture de Christophe Felder :

 

  • 350 g de framboises fraiches ou surgelées (personnellement, ça me fait mal au cœur d’utiliser des framboises fraîches pour les réduire ou bouillies. J’utilise donc des framboises surgelées, et c’est tout aussi délicieux !)
  • 200 g de sucre pour confiture
  •  15g de jus de citron
  •  3 feuilles de gélatine

 

Placez vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide durant 10 minutes.
Placez vos framboises dans une casserole avec le sucre. Elles vont peu à peu se réduire en bouillie (au besoin utilisez un mixeur-plongeur pour vous aider).
Lorsque la garniture atteint l’aspect d’un coulis, ajoutez le jus de citron.
Laissez cuire encore plusieurs minutes jusqu’à ce que le coulis réduise (Pour vérifier la cuisson, versez-en un peu sur une assiette bien froide. Si elle prend rapidement, c’est qu’elle est prête !).
Une fois prête, intégrez la feuille de gélatine préalablement essorée.
(Pour ma part, je passe ma confiture au tamis car je n’aime pas les petits grains de framboises qui se coincent désagréablement entre les dents…)
Laissez refroidir à température ambiante et conservez dans un bocal hermétique (un bocal à confiture c’est idéal !) au frigo.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

    2 – Crème de framboise :

 

  •  250g de framboises (pareil que pour la confiture : fraîches ou surgelées)
  •  2 œufs
  •  100g de sucre en poudre
  • 40g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine

 

Placez vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide durant 10 minutes.
Mixez les framboises jusqu’à les réduire en purée.
Dans une casserole, placez la purée de fruit, les œufs, le sucre et faite cuire à la nappe jusqu’à 83° (A la nappe = Jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe votre spatule). Remuez sans cesse pour ne pas faire de vos œufs une omelette!
A 40° ajoutez le beurre en morceaux, et remuez pour le faire fondre (Au besoin, aidez-vous d’un mixeur plongeur pour l’intégrer complètement). Ajoutez également au même moment, la gélatine préalablement essorée.
(Pour ma part, je passe ma confiture au tamis car je n’aime pas les petits grains de framboises qui se coincent désagréablement entre les dents…).
Laissez refroidir à température ambiante puis conservez au frigo.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

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MONTAGE


 

 

Pour cette forme de macaron, je vous déconseille d’utiliser un tapis à macaron… Cela rendrait les détails (oreilles et corne) marqués du dessous par les empreintes du tapis. Utilisez donc une feuille de papier sulfurisée sur votre plaque de cuisson. (Si  comme je vous le conseille vous optez pour la feuille, faites des empreintes rondes au crayon de papier (avec un bouchon de bouteille par exemple) au recto de celle-ci pour pouvoir vous guider et faire des macarons de tailles identiques. Ces ronds représenteront les corps de vos licornes. Ensuite, tracez les cornes et les oreilles à la taille de votre choix. Pour vous donner une idée, mes cornes faisaient 2cm de haut, avec une base assez large pour qu’elles ne soient pas trop fragiles au décollage après cuisson. Et pour les oreilles, ben… J’ai fais un peu au pif, une sorte de triangle arrondi…)

Préparez deux poches à douille. Remplissez la première avec environ deux bonnes cuillères à soupe de pâte, et la deuxième avec tout le reste. Avec la plus remplie, que vous aurez coupé au bout pour former une ouverture de la taille de votre choix, formez les macarons rond/les corps. Avec la poche la moins remplie, que vous aurez coupé très très finement, vous formerez les cornes et les oreilles. (Les macarons « croûtent » très vite. Certains pâtissiers considèrent l’étape du croûtage comme indispensable. Pour ma part, je n’ai jamais eu besoin d ‘y faire recourt pour qu’ils se forment joliment, et tant que ça marche, je garde ma technique sans croûtage! Tout ça pour vous dire que si vous formez TOUT vos corps et que vous vous attelez ensuite aux cornes et aux oreilles, les raccords ne seront pas jolis car les corps auront déjà commencé à croûter… Je vous conseille alors de faire par exemple deux corps, puis de leurs faire les détails, puis de recommencer à former les corps. Deux par deux pour ne pas leur laisser le temps de durcir.)

Une fois une corne ou une oreille formée, utilisez un cure-dent pour lisser les traces de poche. (Lorsque j’ai dessiné les cornes et les oreilles, j’ai commencé par faire la base la plus large et j’ai avancé en vagues: gauche, droite, gauche, droite… Jusqu’à arriver au bout le plus fin.)

Enfin, n’oubliez pas de faire les fesses de vos licornes ! Il vous faudra bien refermer les macarons deux par deux ! J’ai choisi de ne pas faire l’arrière de mes macarons comme le devant. Déjà parce que j’avais envie de m’économiser quelques efforts, et ensuite et surtout parce que je n’étais pas du tout sûre que le rendu final soit joli… Il aurait fallu que les cornes et les oreilles se superposent parfaitement, tout en sachant qu’il y allait forcément avoir un écart entre les deux… Bref, pratique et esthétique, j’avais décidé que mes licornes auraient de jolies fesses bien rondes.

Pour finir, et parce que, que seraient des licornes sans paillettes, saupoudrez-les délicatement de paillettes nacrées blanches avant cuisson. Vous pouvez même saupoudrez les fesses !

Mettez à cuire dans un four préchauffé à 160°. Le temps de cuisson est d’environ 12 minutes, mais surveillez de très près, car cela dépend de chaque four ! (Pour ma part, je sais que mon four cuit plus vers l’arrière, alors je retourne ma plaque à 6 minutes)

Une fois vos macarons cuit (Pour savoir s’ils sont cuit, il faut que vous puissiez les décoller sans forcer de la plaque de cuisson: quand vous les décollez, il ne faut pas qu’il reste de pâte sur la plaque. Il faut qu’ils aient gardé leur jolie couleur, et non qu’ils aient bruni. Il faut aussi que le côté plat du dessous s’enfonce légèrement sous la pression du doigt), trouvez à chaque corps de licorne, sa paire de fesses.

En effet pour un rendu esthétique, il faut que chaque coque d’un même macaron soit de même taille (Ou environ, personne ne vous en voudra si il y a un millimètre de différence… Ou alors cessez de lui offrir vos macarons ! ).
Placez les coques devant vous paires par paires, et si vous êtes gourmands, enfoncez chacune légèrement avec votre pouce de façon à y faire un léger creux.

A ce stade, vous pouvez d’abord faire l’étape de décoration avant de garnir les coques. Ce sera sans doute plus simple.

Enfin, après avoir garni votre poche à douille avec la garniture à la framboise de votre choix, déposez en une petite noix dans une seule coque. Il vous faudra peut-être plusieurs essais pour bien doser, alors je vous conseille d’en garnir un, puis de l’assembler et de réajuster pour le suivant si nécessaire.

 

 

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DÉCORATION


 

 

Vous pouvez faire cette étape de décoration avant de garnir vos macarons, ce sera plus simple.

 

Que seraient des macarons licornes sans leur lot de décoration mignonnes ?

 

 

MATÉRIEL/INGRÉDIENTS:

 

  • Décorations en sucre (cœurs, papillon, perles…)
  • Poudre alimentaire dorée
  • Colorant alimentaire rose
  • Blanc d’œuf
  • Sucre glace
  • Poche à douille
  • Petite douille étoile
  • Colorant alimentaire rouge (de préférence en poudre)
  • Colorant alimentaire noir (de préférence en gel)
  • Pinceaux
  • Colle alimentaire
  • Petite pince pour les perfectionnistes

 

Placez vos têtes de licornes face à vous et installez-vous confortablement. Cette étape est la plus longue, mais aussi la plus drôle.

Avec un petit pinceau fin, vous allez dessiner les yeux de vos licornes, façon maquilleuse professionnelle qui fait l’œil de biche à sa cliente.
(J’ai choisi d’utiliser du colorant gel noir afin de garder toute l’intensité de la couleur.) J’ai juste du mouiller mon pinceau car mon colorant est assez épais. Faites quelques essais de dessins sur une assiette puis lancez-vous sur vos macarons!
Deux arcs de cercle et des petits cils. Libre à vous de leur faire d’autres formes de mirettes…

Passons aux petites joues roses façon jogging fraicheur du matin.
Diluez une pointe de couteau de colorant rouge en poudre (J’ai choisi le colorant en poudre pour qu’il n’ai justement pas trop d’intensité, contrairement au noir des yeux), avec une goutte d’eau. Mélangez et trempez votre pinceau fin, avant de tapoter délicatement les joues pour laisser quelques traces de pinceaux. Enfin, estompez avec la pulpe de votre doigt, en tapotant.

Maintenant, munissez-vous d’un pinceau et de la poudre alimentaire dorée. Trempez votre pinceau dans la poudre (Inutile de le mouiller, la poudre est très volatile mais s’accrochera sans problème au macaron) et « peignez » les cornes. Donnez également un petit coup de pinceau sur les oreilles pour leur donner un peu de couleur et de relief.

A présent, préparez votre glace royale: Dans un bol, placez deux cuillères de blanc d’œuf, le double de sucre glace, et la quantité de colorant rose souhaitée pour obtenir l’intensité de couleur de votre choix. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et consistante: il faut que vous puissiez la déposer à la poche à douille sur votre macaron, sans qu’elle ne s’étale par la suite. (Si la texture est trop liquide, rajoutez du sucre glace. SI au contraire elle est trop solide, rajoutez du blanc d’œuf.)
Placez votre glace royale dans la poche à douille munie de la douille étoile, et pochez la houppette rose de Dame Licorne. N’attendez pas trop pour déposer une perle sur le dessus de la houppette, la glace royale sèche très vite !

Ensuite, choisissez où vous allez-mettre quelle déco. (C’est peut-être la partie qui m’a pris le plus de temps. Le cœur à gauche, le papillon à droite… ? Dilemme !)
Et avec votre colle alimentaire et votre petite pince, collez vos décorations en sucre où bon vous semble. (Attention, la colle ne sèche pas instantanément, soyez prudents lorsque vous manipulerez vos licornes.)

 

 

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CONSEILS


 

 

Il est possible que vos coques « éclatent » au cours de la cuisson. C’est sûrement parce qu’il y a un taux d’humidité trop élevé dans votre four. Dans ce cas, ouvrez-le pendant la cuisson, pour en faire sortir l’humidité.
Pour ma part, quand mes coques en cours de cuisson me font ce sale coup, je ne lésine pas sur les moyens : j’ouvre à 3 minutes pour faire fuir l’humidité, puis à 6 pour tourner ma plaque, puis à 9 pour refaire sortir l’humidité, et enfin à 12 minutes en fin de cuisson.

Pour conserver vos macarons, attendez qu’ils refroidissent, puis placez-les dans une boite en fer hermétique (ou à défaut, une boite de conservation en plastique).
Attention, si votre garniture contient du beurre, conservez-les dans leur boite hermétique, au frigo.

Si vous choisissez la confiture pour garnir vos macarons, pas de panique, il existe encore une solution pour ne pas que vos coques se détrempent : chablonnez chacune de vos coques avec du chocolat blanc ou du beurre de cacao… Il ne se sentira pas mais créera une couche imperméable à l’humidité des fruits.

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Bonne chance, et à très vite ! ♥

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