Mes macarons hérissons au chocolat


Retrouchée

 

 

Après le gâteau hérisson, il fallait bien une petite portée pour l’accompagner… Et bien évidemment ils devaient tous être aussi mignons que le modèle XL, avec le même genre d’yeux globuleux.
Mais encore une fois, inutile de chercher de l’aide sur google image en tapant « macarons hérissons », vous n’aurez que des images de mignons hérissons ou de jolis macarons, mais pas les deux ensembles. Ou alors si, d’un hérisson mangeant un macaron.
Même mon fidèle Pinterest m’a fait défaut !! Quelle déception…
J’ai alors du composer seule. Mais voyez, je ne m’en suis pas trop mal sortie !

 

 


RECETTE


 

 

MATÉRIEL :

 

  •  Culs de poule ou saladiers
  •  Maryse
  •  Cuillère en bois
  •  Thermomètre de cuisson
  •  Casserole
  •  Batteur à œuf
  •  Poche à douille
  •  Douille lisse
  •  Feuille sulfurisée de cuisson
  •  Plaque de cuisson

Pour les coques en meringue italienne : (recette de christophe felder)

 

  •  185g de poudre d’amande
  •  185g de sucre glace
  • 30g de chocolat en poudre non sucré
  •  5 cl d’eau
  •  200 g de sucre en poudre
  •  2 x 75g de blancs d’œufs
  • Colorant alimentaire rouge

 

Tamisez votre poudre d’amande, votre sucre glace et votre cacao en poudre non sucré
Ajoutez dedans, 75g de blancs d’œufs, et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une « pâte d’amande ».
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer sans remuer. Quand le sirop arrive à 110°, commencez à battre les 75g de blancs restants.
Une fois fermes, ajoutez une pointe de colorant rouge pour obtenir des blancs rouge clairs, le but étant de renforcer la couleur chocolatée du produit final. (Inutile de l’intégrer en battant de nouveau les blancs, vous risqueriez de les faire retomber, et de toute façon, vous allez les battre en ajoutant le sirop)
Continuez à faire chauffer le sirop jusqu’à 118°. Retirez du feu une fois cette température atteinte, et ajoutez dans vos blancs battus, en le faisant couler le long de la paroi de votre cul de poule, tout en continuant à battre à grande vitesse (Attention, cette étape est très importante : le but c’est de ne pas cuire les blancs. En faisant couler le long de la paroi tout en continuant à battre (Attention aux projections !) à grande vitesse, vous contribuez à faire refroidir le sirop).
Battez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Il faut qu’elle forme un bec au bout de votre fouet et qu’elle soit tiède lorsque vous en mettez un peu sur votre lèvre.
Si tous ces critères sont réunis, c’est presque prêt !
Ajoutez cette meringue dans votre pâte d’amande. Commencez par détendre la pâte en ajoutant une petite quantité de meringue avec une maryse. Vous attaquez la fameuse étape du macaronnage, et c’est pas le moment de faire du chichi. Oubliez tous vos principes de « il faut être délicat avec les blancs » «  il ne faut pas les écraser »… Ici, le but c’est de les MALTRAITER. Vous devez remuer du centre vers l’extérieur en écrasant bien la pâte.
Une fois la première petite quantité intégrée, ajoutez le reste en continuant à être aussi peu tendre. (Attention, pensez à bien racler le fond de votre cul de poule : la pâte d’amande à tendance à coller et à accrocher)
Macaronnez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, qui forme un léger ruban. Il ne faut pas qu’elle soit trop liquide sinon au moment de les pocher, vos macarons vont trop s’étaler, et surtout, il est possible qu’à la cuisson la collerette ne se forme pas…

 

RENDEZ-VOUS AU MONTAGE POUR LA SUITE !

 

 

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Pour la ganache au chocolat: (recette de christophe felder)

 

  • 200g de chocolat
  • 20cl de crème liquide
  • 50g de beurre

 

Portez la crème à ébullition sans jamais cesser de remuer.
Une fois très chaude, versez-la sur votre chocolat haché (Si besoin, faite chauffer l’ensemble au bain-marie pour faire fondre la totalité du chocolat).
Une fois le mélange homogène, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 


Montage


 

 

Pour cette forme de macaron, je vous déconseille d’utiliser un tapis à macaron… Cela rendrait les détails (museau et pattes) marqués du dessous par les empreintes du tapis. Utilisez donc une feuille de papier sulfurisée sur votre plaque de cuisson. (Si  comme je vous le conseille vous optez pour la feuille, faites des empreintes rondes au crayon de papier (avec un bouchon de bouteille par exemple) au recto de celle-ci pour pouvoir vous guider et faire des macarons de tailles identiques. Ces ronds représenteront les corps de vos hérissons. Ensuite, tracez les museaux et les petites pattes à la taille de votre choix. Pour vous donner une idée, mes museaux faisaient 3cm en partant de la pointe, avec une base qui rejoignait les bords externes du cercle. Et pour les pattounes, ben… J’ai fais un peu au pif, trois petits points à quatre endroits différents..)

 

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Préparez deux poches à douille. Remplissez la première avec environ quatre bonnes cuillères à soupe de pâte, et la deuxième avec tout le reste. Avec la plus remplie, que vous aurez coupé au bout pour former une ouverture de la taille de votre choix, formez les macarons rond/les corps. Avec la poche la moins remplie, que vous aurez coupé très très finement, vous formerez les museaux et les pattes. (Les macarons « croûtent » très vite. Certains pâtissiers considèrent l’étape du croûtage comme indispensable. Pour ma part, je n’ai jamais eu besoin d ‘y faire recourt pour qu’ils se forment joliment, et tant que ça marche, je garde ma technique sans croûtage! Tout ça pour vous dire que si vous formez TOUT vos corps et que vous vous attelez ensuite aux museaux et aux pattes, les raccords ne seront pas jolis car les corps auront déjà commencé à croûter… Je vous conseille alors de faire par exemple deux corps, puis de leurs faire les détails, puis de recommencer à former les corps. Deux par deux pour ne pas leur laisser le temps de durcir.)

Une fois un museau ou les pattes formées, utilisez un cure-dent pour lisser les traces de poche. (Lorsque j’ai dessiné les museaux et les pattes, j’ai commencé par faire la base la plus large et j’ai avancé en vagues: gauche, droite, gauche, droite… Jusqu’à arriver au bout le plus fin.)

Enfin, n’oubliez pas de faire les fesses de vos hérissons! Il vous faudra bien refermer les macarons deux par deux ! J’ai choisi de ne pas faire l’arrière de mes macarons comme le devant. Déjà parce que j’avais envie de m’économiser quelques efforts, et ensuite et surtout parce que je n’étais pas du tout sûre que le rendu final soit joli… Il aurait fallu que les museaux et les pattounes se superposent parfaitement, tout en sachant qu’il y allait forcément avoir un écart entre les deux… Bref, pratique et esthétique, j’avais décidé que mes hérissons auraient de jolies fesses bien rondes.

Mettez à cuire dans un four préchauffé à 160°. Le temps de cuisson est d’environ 12 minutes, mais surveillez de très près, car cela dépend de chaque four ! (Pour ma part, je sais que mon four cuit plus vers l’arrière, alors je retourne ma plaque à 6 minutes)

Une fois vos macarons cuit (Pour savoir s’ils sont cuit, il faut que vous puissiez les décoller sans forcer de la plaque de cuisson: quand vous les décollez, il ne faut pas qu’il reste de pâte sur la plaque. Il faut qu’ils aient gardé leur jolie couleur, et non qu’ils aient bruni. Il faut aussi que le côté plat du dessous s’enfonce légèrement sous la pression du doigt), trouvez à chaque corps de hérisson, sa paire de fesses.

En effet pour un rendu esthétique, il faut que chaque coque d’un même macaron soit de même taille (Ou environ, personne ne vous en voudra si il y a un millimètre de différence… Ou alors cessez de lui offrir vos macarons ! ).
Placez les coques devant vous paires par paires, et si vous êtes gourmands, enfoncez chacune légèrement avec votre pouce de façon à y faire un léger creux.

A ce stade, vous pouvez d’abord faire l’étape de décoration avant de garnir les coques. Ce sera sans doute plus simple.

Enfin, après avoir garni votre poche à douille avec la ganache au chocolat, déposez en une petite noix dans une seule coque. Il vous faudra peut-être plusieurs essais pour bien doser, alors je vous conseille d’en garnir un, puis de l’assembler et de réajuster pour le suivant si nécessaire.

 

 

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Décoration


 

 

Vous DEVEZ faire cette étape de décoration AVANT de garnir vos macarons. C’est INDISPENSABLE.

 

MATÉRIEL/INGRÉDIENTS:

 

  • Chocolat noir
  • Vermicelles en chocolat
  • Papier sulfurisé ou tapis en silicone
  • Yeux en sucre (ICI)
  • Petites billes de chocolat
  • Colle alimentaire
  • Petite pince pour les perfectionnistes

 

 

Placez vos corps de hérissons face à vous et installez-vous confortablement. Cette étape est la plus longue, mais aussi la plus drôle.

Hachez votre chocolat ou s’il est déjà en pistoles, placez-le dans un récipient allant au au micro-onde. Sinon, au bain-marie. Mais attention à ne pas le sur-cuire, il faut être délicat! Même si ici on ne cherche pas à le tempérer pour en faire des moulages, le chocolat, ça ne se brusque pas ! Alors procéder par tranches de 10 à 15 secondes, et remuez-le régulièrement pour répartir la chaleur.

Placez vos vermicelles dans un petit bol.

Une fois le chocolat fondu, prenez les hérissons un par un par le museau et trempez leur le dos dans le chocolat fondu. Attention à ne pas leur tremper le museau ! Égouttez bien le surplus de chocolat en secouant légèrement vos hérissons. Puis trempez les dans les vermicelles afin que tout le chocolat fondu en soit recouvert. Enfin, posez-les sur votre feuille de papier sulfurisé ou plaque de silicone.

Faite leur faire un petit tour au frigo pour faire prendre le chocolat et les vermicelles ensemble.

Sortez-les du frigo et collez les yeux et la truffe. Je voulais utiliser de la colle alimentaire, mais elle mettait longtemps à sécher et mes yeux et mes truffes, n’arrêtaient pas de tomber… J’ai fini par utiliser le reste de chocolat fondu. Mais attention, si vous choisissez cette option il faut travailler proprement: utilisez une pince pour trempez vos éléments.

Et pour finir, un dernier tour au frigo afin de faire figer vos détails.

 

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CONSEILS


 

 

Il est possible que vos coques « éclatent » au cours de la cuisson. C’est sûrement parce qu’il y a un taux d’humidité trop élevé dans votre four. Dans ce cas, ouvrez-le pendant la cuisson, pour en faire sortir l’humidité.
Pour ma part, quand mes coques en cours de cuisson me font ce sale coup, je ne lésine pas sur les moyens : j’ouvre à 3 minutes pour faire fuir l’humidité, puis à 6 pour tourner ma plaque, puis à 9 pour refaire sortir l’humidité, et enfin à 12 minutes en fin de cuisson.

Pour conserver vos macarons, attendez qu’ils refroidissent, puis placez-les dans une boite en fer hermétique (ou à défaut, une boite de conservation en plastique).
Attention, si votre garniture contient du beurre, conservez-les dans leur boite hermétique, au frigo.

Si vous choisissez la confiture pour garnir vos macarons, pas de panique, il existe encore une solution pour ne pas que vos coques se détrempent : chablonnez chacune de vos coques avec du chocolat blanc ou du beurre de cacao… Il ne se sentira pas mais créera une couche imperméable à l’humidité des fruits.

 

 

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Bonne chance, et à très vite ! ♥

 

 

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