Mes cupcakes meringués et leurs cœurs fondants au citron


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J’ai dressé mes 4 commandements du cupcake parfait :

Aussi beau que bon tu seras,
Une caissette accordée tu porteras
Un gâteau moelleux tu auras
D’un frosting non écœurant tu te pareras,

 

 


RECETTE


⁄!\ ATTENTION CETTE RECETTE CONTIENT UNE ÉTAPE  A RÉALISER LA VEILLE ⁄!\
(La crème au citron)

 

MATÉRIEL:

 

  • Moule à muffins/cupcakes
  • Caissettes à muffins/cupcakes
  • 2 Saladiers + 1 saladier
  • Tamis
  • Batteur à œufs
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Poche à douille+ douille de votre choix
  • Chalumeau

 

 

⁄!\ ATTENTION L’ÉTAPE QUI SUIT EST A RÉALISER LA VEILLE ⁄!\
(La crème au citron)

Pour la crème au citron : (Recette du grand chef Philippe Conticini)

 

  • 75 g de beurre fondu
  • 120 g de sucre
  • 3 œufs
  • 70 g de jus de citron jaune
  • 30 g de jus de citron vert
  • Le zeste de 1,5 citron vert râpé
  • 2 feuilles de gélatine

 

Placez vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mélangez les œufs et le sucre ensemble. Au même moment, faites fondre le beurre dans la casserole (Habituellement, dans n’importe quel curd, le beurre est incorporé à la fin de la recette, ce qui fait qu’on le sent en bouche. Le chef Conticini explique que dans cette recette, il ne souhaite pas que sa crème sente le beurre, mais il l’utilise pour sa structure: c’est lui qui va permettre de rendre la crème fondante. D’où le fait que le beurre soit utilisé dès le début de la recette.)
Une fois que le beurre est fondu, hors du feu, ajoutez le mélange œufs/sucre sans cessez de remuer.
Remettez sur feu doux puis ajoutez les jus de citron vert et jaune et continuez à mélanger jusqu’à épaississement de la crème (à la limite du frémissement).
Pour finir incorporez votre gélatine essorée dans votre crème chaude et remuez afin de la dissoudre complètement.

Laissez refroidir votre crème puis placez-la dans des cubes à glaçons et laissez prendre au congélateur.

 

Rendez-vous au montage pour la suite!

 

 

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Ingrédients pour 12 cupcakes environ : (a retrouver dans mon article « The recette de cupcakes »)

 

  • 180 g de farine
  • 1 cuillère à café bombée de levure
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs
  • 100g de sucre
  • 2 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 120 ml d’huile végétale
  • 120 ml de lait fermenté (à trouver dans le commerce ou à fabriquer vous-même avec 120ml de lait et 1 cuillère à café de jus de citron)

 

Si vous n’avez pas de lait fermenté, procédez comme indiqué dans la liste d’ingrédients et laissez reposer 15 minutes. (Le lait va commencer à faire des grumeaux, c’est normal !)
Préchauffez votre four à 180°.
Dans un premier saladier, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.
Dans un autre saladier, battez vos œufs au batteur jusqu’à blanchiment. Ajoutez le sucre et recommencez à battre pendant une trentaine de secondes.
Ajoutez ensuite l’huile et la vanille. Battez (Attention aux éclaboussures d’huile !).
Maintenant, ajoutez en plusieurs fois le mélange farine/levure et le lait fermenté en alternant les deux : farine, lait fermenté, farine, lait fermenté…

Remplissez vos caissettes à la moitié.
Sortez vos cubes de crème au citron glacés et coupez chacun en deux. Placez une moitié dans chaque caissette déjà à moitié remplie de pâte.
Finissez de remplir vos moules, jusqu’au 3/4 (Pas plus, sinon ça va déborder !).
Enfournez environ 15 minutes.
Lorsque la lame de votre couteau ressort sèche, vous pouvez les sortir du four. Laissez un peu refroidir mais sortez les assez rapidement de leurs moules afin qu’ils ne continuent pas à cuire.

 

Rendez-vous au montage pour la suite!

 

 

pour la meringue italienne:

 

  • 70g de blanc d’oeuf
  • 200 g de sucre en poudre
  • 5 cl d’eau

 

Placez le sucre et l’eau dans une casserole, et portez à ébullition.
Lorsque votre sucre atteint 110°C, commencez à battre vos blancs. Et lorsqu’il atteint 118°C, versez-le sur vos blancs. Attention, ne versez pas directement sur vos fouets, au risque de vous éclabousser avec du sucre à 118°C… Idéalement, faites couler le long de la paroi de votre bol.
Continuez à battre jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante, et tiède au toucher, mais surtout, jusqu’à ce qu’elle forme le fameux bac d’oiseau !

 

Rendez-vous au montage pour la suite!

 

 

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MONTAGE


 

 

Placez votre meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
Faites alors de jolies rosaces sur le dos de vos cupcakes, pour les parer d’un beau glaçage qui les rendront irrésistibles…
A présent, passez un petit coup de chalumeau pour les faire dorer.

Et pour finir, et si vous le souhaitez, placez le quart d’une fine rondelle de citron et une petite feuille de menthe, sur le haut de votre meringue.

 

 

Bonne chance, et à très vite ! ♥

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