Ma tarte meringuée citron/framboise sur sa pâte sucrée au yuzu


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Je l’ai vue, et j’en suis tombée raide dingue…

 

 

Je l’ai vue sur Instagram, en fouinant pour le plaisir des yeux au rayon pâtisserie… Et je n’ai plus pu me la sortir de la tête. Elle était superbe! Je rêvais de la refaire, tant pour le côté esthétique que pour le côté un peu technique: Je n’ai jamais été fichue de foncer un cercle à tarte correctement.
Voici donc un nouveau défi !
Problème: je n’avais qu’une photo à me mettre sous la dent, et donc aucune idée de sa composition. Pas de problème! Je n’ai jamais vraiment suivi une recette toute faite: je n’ai qu’à faire comme d’habitude, en piochant ci et là des morceaux de recette que j’ai envie d’associer.
Alors j’ai décidé moi-même de ses parfums, de ses arômes, et de sa texture.

C’est décidé, ce sera une tarte au citron mais aussi à la framboise car je veux garder ces si jolies couleurs roses qui ont attiré mon oeil. Et puis ce sera de petites meringues françaises (roses) pour le côté croquant.
Et pour le choix de la pâte, j’ai décidé de re-tenter la pâte sucrée de Philippe Conticini afin de ne pas rester sur mon dernier cuisant échec. Pâte que je décide de relever avec des zestes de yuzu.
Quant à la forme elle sera très classique ! J’aurais aimé la faire en forme de cercle évidé, mais je n’avais pas le cercle adapté, et de toute façon, je souhaitais me perfectionner dans l’art du fonçage de cercle… Mes dernières tentatives ayant également été des échecs, il fallait que je retente !

C’est parti pour la recette !!

 

 


RECETTE


 

 

 

MATÉRIEL :

 

  • Bol
  • Corne plate
  • Rouleau à pâtisserie
  • Cercle à tarte
  • Bombe de graisse
  • Billes de cuisson
  • Râpe type microplane
  • Batteur à œuf
  • Poche à douille
  • Douille lisse
  • Pinceau
  • Casserole
  • Spatule
  • Beurre de cacao (ou à défaut, chocolat blanc)

 

Pour la pâte sucrée au yuzu: (Recette de base du grand chef Philippe Conticini)

Pour cette partie de la recette, je ne peux que vous conseiller d’aller vous référer directement à la vidéo sur la chaîne Youtube du chef.
Cette pâte est à réaliser idéalement la veille afin que tous les arômes se développent un maximum, mais si vous êtes moins patients, elle peut être faite 3 ou 4 heures avant.

 

  • 125 g de beurre pommade
  • 30 g de poudre d’amande
  • 120 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à café de zestes de yuzu
  • 2 g de fleur de sel
  • 250 g de farine T55
  • Billes de cuisson

 

Dans un bol, travaillez le beurre pommade jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoutez alors le sucre glace et continuez à travailler l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.
Ajoutez alors la cuillère à café de zestes de yuzu et la poudre d’amande. Mélangez à nouveau en raclant bien les bords de votre bol pour que tout soit bien mélangé.
Puis ajoutez l’œuf et le sel. Mélangez à nouveau.

Sur un plan de travail dégagé et propre, ou sur un tapis en silicone, déposez votre farine en un petit monticule.
Creusez un puits dans lequel vous venez déposer le mélange précédent.
(Dans sa vidéo que je vous conseille vivement de regarder avant de réaliser cette étape, le chef explique qu’afin d’éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson, il faut la travailler le moins possible et ainsi travailler la glutine le moins possible. C’est pour cette raison, qu’il vous faut utiliser une corne plate.)
Vous avez donc à présent devant vous votre pâte très molle entourée de farine.
Avec votre corne, travaillez la pâte en la coupant, en ramenant la farine, puis en coupant à nouveau. Une fois celle-ci pré-mélangée, ramenez-là en boule puis frasez-la trois ou quatre fois maximum.
Formez une boule avec vos mains farinées, couvrez de film alimentaire, et laissez reposer minimum 3 ou 4 heures au frigo.

 

Une fois la pâte reposée minium 3 ou 4 heures au frigo, sortez-la et laissez la revenir à température ambiante.
Utilisez une bombe de graisse pour graisser votre cercle à tarte ou a défaut, un morceau de beurre et placez ce dernier sur la plaque de cuisson.
Farinez votre plan de travail ou votre tapis siliconé et commencez à étaler la pâte en la tournant régulièrement pour qu’elle garde une forme ronde. Soulevez la souvent pour qu’elle n’adhère pas au plan de travail malgré la farine.
Une fois la étalée, soulevez-la en l’enroulant autour de votre rouleau pour ne pas la déformer. Déposez-la délicatement sur votre cercle et commencez le fonçage.
(Là encore je vous conseille de vous référer aux images de la vidéo du chef Conticini)
Avec le pouce de votre main dominante (droitier/gaucher), poussez la pâte vers le fond du cercle, tandis qu’avec l’autre main vous l’amenez à se coller aux bords. Progressez ainsi sur tout le tour du cercle. Ébarbez le surplus de pâte avec un couteau que vous placez bien à l’horizontal le long de votre cercle.
Replacez pour 15 minutes au frigo, et pendant ce temps préchauffez votre four à 180°.
Après les 15 minutes de repos, piquez délicatement le fond de la tarte avec une fourchette, et enfournez avec des billes de cuisson jusqu’à ce que la pâte prenne une jolie couleur dorée (15 à 20 minutes pour moi).

Avec une râpe type microplane, perfectionnez les bords de votre fond de tarte cuit, afin de les égaliser et de les rendre parfaits !

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

Pour les meringues françaises:

 

  • 2 blancs d’œufs
  • Le double de leur poids en sucre (1 blanc d’œuf pèse généralement environ 30g, soit environ 60g de sucre)
  • Du colorant rose

 

Battez vos blancs. Lorsqu’ils commencent à être mousseux, ajoutez très progressivement du sucre sans vous arrêter de battre. Continuez jusqu’à épuisement du sucre et jusqu’à ce que vos blancs soient fermes.
Séparez vos blancs dans trois bols. Dans le premier bol, n’ajoutez rien. Dans le second, ajoutez un peu de colorant rose. Dans le troisième, ajoutez encore plus de colorant rose.
Vous voici donc avec trois teintes différentes: blanc, rose pâle et rose.

Préchauffez votre four à 110°C.
Pochez vos meringues de différentes tailles pour chacune des trois teintes: grosses, moyennes, et toutes petites.
Enfournez pour 60 à 70 minutes.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

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Pour la confiture de framboise: (recette de Christophe Felder, à retrouver dans mon article « mes macarons à la framboise » :

 

  • 350 g de framboises fraiches ou surgelées (personnellement, ça me fait mal au cœur d’utiliser des framboises fraîches pour les réduire ou bouillies. J’utilise donc des framboises surgelées, et c’est tout aussi délicieux !)
  • 200 g de sucre pour confiture
  •  15g de jus de citron
  •  3 feuilles de gélatine

 

Placez vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide durant 10 minutes.
Placez vos framboises dans une casserole avec le sucre. Elles vont peu à peu se réduire en bouillie (au besoin utilisez un mixeur-plongeur pour vous aider).
Lorsque la garniture atteint l’aspect d’un coulis, ajoutez le jus de citron.
Laissez cuire encore plusieurs minutes jusqu’à ce que le coulis réduise (Pour vérifier la cuisson, versez-en un peu sur une assiette bien froide. Si elle prend rapidement, c’est qu’elle est prête !).
Une fois prête, intégrez la feuille de gélatine préalablement essorée.
(Pour ma part, je passe ma confiture au tamis car je n’aime pas les petits grains de framboises qui se coincent désagréablement entre les dents…)
Laissez refroidir à température ambiante et conservez dans un bocal hermétique (un bocal à confiture c’est idéal !) au frigo.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

Pour la crème au citron (Recette du grand chef Philippe Conticini, à retrouver dans mon article « Mes cupcakes meringués et leurs cœurs fondants au citron« ):

 

  • 75 g de beurre fondu
  • 120 g de sucre
  • 3 œufs
  • 70 g de jus de citron jaune ( =environ le jus d’un citron jaune)
  • 30 g de jus de citron vert ( =environ le jus d’un citron vert)
  • Le zeste de 1,5 citron vert râpé
  • 1 feuille de gélatine

 

Placez votre feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide. (Dans la recette de base du chef, il utilise 2 feuilles de gélatine. Pour cette recette, je souhaite une crème plus fondante et moins compact, et je n’utilise donc qu’une seule feuille)
Mélangez les œufs et le sucre ensemble. Au même moment, faites fondre le beurre dans la casserole (Habituellement, dans n’importe quel curd, le beurre est incorporé à la fin de la recette, ce qui fait qu’on le sent en bouche. Le chef Conticini explique que dans cette recette, il ne souhaite pas que sa crème sente le beurre, mais il l’utilise pour sa structure: c’est lui qui va permettre de rendre la crème fondante. D’où le fait que le beurre soit utilisé dès le début de la recette.)
Une fois que le beurre est fondu, hors du feu, ajoutez le mélange œufs/sucre sans cessez de remuer.
Remettez sur feu doux puis ajoutez les jus de citron vert et jaune et continuez à mélanger jusqu’à épaississement de la crème (à la limite du frémissement).
Pour finir incorporez votre gélatine essorée dans votre crème chaude et remuez afin de la dissoudre complètement.

 

Rendez-vous au montage pour la suite!

 

 


Montage


 

 

Sur votre fond de tarte, coulez la quantité souhaitée de confiture de framboise (Pour ma part, je l’ai faite trop fine, et le citron a pris tout le dessus… Je vous conseille donc d’en mettre une belle couche).
Placez votre crème de citron dans une poche à douille dont vous couperez le bout, et déposez délicatement cette crème au-dessus de la couche déjà étalée de framboise (L’utilisation de la poche à douille trouve son intérêt dans la nécessite pour un rendu final propre, de ne pas faire baver la confiture de framboise).
Lissez la surface avec une spatule.
Placez votre tarte au frigo.

Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes, par tranches de 30 secondes.
Avec votre pinceau, étalez-en une fine couche sur les fesses de vos meringues (la partie qui sera en contact avec la crème de citron). Le but étant que les meringues ne ramollissent pas ou n’absorbent pas l’humidité de la crème sur laquelle elle sera posée, car cela leur ôterait le croustillant. Pour un séchage plus rapide vous pouvez les placer au frigo, mais sinon, soyez patients, en quelques minutes elles seront prêtes !
A présent placez-les en alternant les couleurs et les tailles, sur le dessus de votre tarte. Laissez parlez votre créativité et votre sens de l’artistique et de l’esthétisme !

Pour ma part, j’ai ajouté trois fleurs en azyme, achetées dans le commerce, mais libre à vous de les faire en pâte à sucre ! J’ai aussi ajouté quelques touches de confiture de framboise entre les meringues, mais c’est uniquement pour la déco.

 

 

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Bonne chance, et à très vite ! ♥

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