Mon entremets chocolat, caramel au beurre salé et noisettes


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Je veux m’essayer à la pâtisserie plus… Classique.

 

 

Faire de jolies pâtisseries délicates, avec des glaçages miroir ou velours… Des inserts, des mousses, des biscuits…
Bref, je veux élargir mon champ d’action !
Je me suis donc achetée de nouveaux moules, pour me motiver à me lancer. Des moules que l’on peut se procurer chez Cuisineshop, mais que j’ai trouvé à des prix imbattables sur Aliexpress, mon nouveau référentiel shopping 😉
Je n’en ai essayé qu’un seul jusqu’à présent mais j’en suis entièrement satisfaite!

Voila qu’un WE entre amis se profile à l’horizon… Et avec ce WE, l’occasion de m’essayer à la nouvelle pratique de l’entremets ! Et c’est parti pour de longues heures de flannage dans les méandres d’internet, à la recherche d’une recette pas trop compliquée pour débuter dans le vaste monde de la pâtisserie classique.
Une fois la recette trouvée, (sur le site de Julien Loustau (Ne pas confondre avec Julien Bourrin, candidat LMP S3, auteur du livre de recette « Les quatre saisons »)) recopiée (j’ai besoin de cette étape pour décortiquer, comprendre, anticiper, analyser…), les ingrédients achetés, je me suis lancée !

Verdict de la première équipe test : Gustativement bon, mais trop de noix de pécan dans le brownie ! Avis perso : Gustativement OK mais visuellement KO.
Mon glaçage miroir au chocolat est une véritable cata… Il est tellement épais qu’on en voit pas la forme arrondie du moule, marque toutes les imperfections voir même en crée,  et si il semble miroir (quoi que…) les premières heures, c’est une cruelle déception par la suite: il devient complètement mat! Et en plus j’ai oublié de déposer mes feuilles d’or nouvellement acquises !
Je me promets de le retenter en améliorant ce qui ne va pas.

Pour ma deuxième tentative, je change de recette de glaçage miroir, mais je garde la recette de base (quoi que faute de noix de pécan dans mes placards, je remplace par des noisettes).
Verdict de la seconde équipe test : Gustativement bon (Je ne citerai pas le nom de la collègue qui en a repris trois fois! 😉 ). Avis perso : Tenez-vous bien… Je suis satisfaite aussi !! Le glaçage est miroir, les petits bouts de feuilles d’or sur les décors en chocolat contribuent à le rendre hyper classe, le goût est au RDV… Bref, je suis fan ! 😀

 

Alors si vous aussi, vous voulez faire cet entremet qui présente super bien, suivez la recette !

 

 


RECETTE


 

 

MATÉRIEL :

 

  • Batteur à oeufs
  • Saladiers/culs de poule
  • Thermomètre de cuisson
  • Fouets/maryse
  • Spatule
  • Casseroles
  • Cercle à pâtisserie (idéal mais facultatif)

 

Pour la mousse au chocolat au lait/tonka : (Recette à retrouver ICI)

 

Mettez votre saladier/cul de poule rempli de votre crème, et vos fouets de batteur, au frigo au moins une heure avant cette étape ou au congélateur au moins 1/2 heure.

 

  • 200g de chocolat au lait
  • 200g de crème entière 30% montée en chantilly
  • 90g de lait entier
  • 90g de crème entière à 30%
  • 20g de sucre en poudre
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 1/2 fève de Tonka râpée

 

Réalisez une crème anglaise: battez dans un bol, les jaunes d’oeufs et le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à la première ébullition, le lait, les 90g de crème, et la Tonka.
Une fois chaude, versez-la sans cesser de remuer, sur le mélange jaune/sucre. Remettez sur feu doux et faite cuire à la nappe jusqu’à 83° (A la nappe = Jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe votre spatule). Remuez sans cesse pour ne pas faire de vos œufs une omelette!
Prélevez la moitié de cette préparation et réservez. (Et comme rien ne se perds, mangez l’autre moitié ! )

Faites fondre votre chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes, à faible puissance pour ne pas le brûler.
Versez le chocolat fondu sur la crème anglaise précédemment réservée.
Vous voici avec un crémeux au chocolat !
Laissez refroidir jusqu’à 35°C.

Sortez votre crème et votre batteur bien froids et battez la crème en chantilly.
Lorsque votre crémeux à atteint la température de 35°C, ajoutez délicatement à la maryse, la crème fouettée.

Filmez au contact, et réservez.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

 

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Crémeux au caramel : (recette à retrouver ICI)

 

  • 75g de sucre en poudre
  • 125g  de crème entière à 30%
  • 25g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2g de gélatine (= 1 feuille)

 

Faites tremper votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Réalisez un caramel à sec : Placez votre sucre dans une casserole très propre et laissez le atteindre une couleur ambrée SANS JAMAIS le remuer ou le toucher.
En parallèle, chauffez votre crème tout en remuant bien pour qu’elle n’attache pas au fond de votre casserole.
Une fois votre caramel ambrée (Attention à ne pas le laisser trop brunir : plus il est foncé, plus il est fort et amer), décuisez-le en versant la crème chaude et en remuant bien pour décoller tout le caramel du fond de la casserole (Attention, ça mousse énormément et ça fait beaucoup de fumée, mais c’est normal ! ).
Ajoutez le beurre, le sel, et la gélatine essorée.
Remuez bien, filmez au contact, et réservez.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

Pour le brownie aux noisettes : (Recette à retrouver ICI)

 

  • 75g de chocolat noir
  • 75g de beurre
  • 62g d’œufs entiers
  • 22g de sucre en poudre
  • 5g de maïzena
  • Noisettes selon votre goût

 

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-onde à faible puissance pour ne pas le brûler.
Blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le mélange chocolat/beurre.
Ajoutez la maïzena et la quantité de noisettes broyées désirée.
Versez dans un cercle aux dimensions du haut du moule éclipse (dont vous aurez au préalable graissé les bords pour faciliter le décerclage), idéalement, ou sur une plaque de cuisson et vous découperez la forme/taille désirée au moment du montage.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

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MONTAGE


 

 

MATÉRIEL :

 

  • Moule éclipse (ICI ou ICI)
  • Saladiers/culs de poule
  • Thermomètre de cuisson
  • Fouets/maryse
  • Spatule
  • Casseroles
  • Poche à douille
  • Plaque de cuisson
  • Tamis
  • Grille
  • Plat de présentation

 

Placez le moule éclipse devant vous (dont vous aurez préalablement assemblé les deux parties).
Sortez votre mousse au chocolat du frigo et mettez-la dans une poche à douille dont vous couperez le bout.
Tapissez généreusement le fond et les bords de votre moule avec. Il ne doit plus vous en rester, et la mousse doit tapisser le fond et remonter jusqu’en haut sur les bords.
Avec une spatule lissez bien, de façon à ce qu’à la découpe, la répartition soit équitable et harmonieuse.

A présent, faites couler votre caramel sur la mousse. Très délicatement (afin de ne pas faire baver la mousse parce que ce ne serait pas joli à la découpe) étalez-le jusqu’aux bords du moule, eux-même recouvert de mousse au chocolat.

Enfin, déposez votre brownie (que vous aurez si nécessaire, découpé à la bonne taille : à la taille du haut du moule éclipse) et appuyez légèrement pour faire en sorte qu’ils ne dépasse pas du moule : il doit être parfaitement aligné avec les bords et rien ne doit sortir.
Si nécessaire, et avec une spatule, enlevez la mousse au chocolat qui déborderait.

Placez au congélateur pour toute une nuit.

 

Le lendemain, passez à l’étape du glaçage miroir.

 

 

Pour le glaçage miroir : (Recette à retrouver ICI)

 

  • 210 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao amer en poudre
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine (= 4 feuilles)

 

Faites tremper votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Placez votre crème dans une casserole et faites-la chauffer, tout en remuant bien pour qu’elle n’attache pas au fond.
En parallèle, et dans une autre casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 103°C. Hors du feu, ajoutez le cacao en poudre et mélangez bien.
Ajoutez ensuite la crème chaude et enfin, la gélatine bien essorée.
Mélangez et tamisez afin d’enlever bulles d’air et autres grumeaux qui créeraient des imperfections au rendu final.

Le glaçage s’utilise à 30°C, alors filmez-le au contact et réservez-le au frais.

 

Juste avant d’utiliser le glaçage enfin à bonne température, préparez une plaque de cuisson type lèche-frites ou un plat avec des bords, que vous recouvrirez de film alimentaire. Le but ? Récupérer le surplus de glaçage afin que votre cuisine ne ressemble pas à un champ de bataille après cette étape…
Sur cette plaque de cuisson, placez la grille qui vous servira à déposer votre entremets. Le but ? Permettre l’écoulement du glaçage par le dessous.
Enfin, sortez votre entremet du congélateur, démoulez-le et placez-le sur la grille préalablement mise en place. Si nécessaire lissez avec un doigt, les marques laissées par le moule notamment au niveau de la jointure des deux parties. Il est impératif que votre entremets soit congelé au moment de le glacer, sans quoi le glaçage ne figera pas ! Et il est également impératif d’attendre que le glaçage soit à bonne température pour l’utiliser, sans quoi la mousse sur laquelle vous allez verser le glaçage risquerait de dégouliner avec… Bonjour les dégâts et adieu bel entremets !
Faites couler très généreusement le glaçage sur le dessus de l’entremets en commençant par le milieu puis en tournant façon toupie. Très rapidement, il recouvrira l’ensemble du dessert.
Voici maintenant l’étape finale, et non des moindres car très délicate : Sans attendre que le glaçage fige, glissez une spatule sous l’entremets et déplacez-le sur votre plat de présentation ! Attention, une fois déposé il ne vous sera plus possible de le déplacer, alors visez bien !

 

Enfin, faites-vous plaisir, décorez avec des paillettes, des feuilles d’or, des décors en chocolat de votre choix, des éclats de noisettes, ou pourquoi pas des noisettes caramélisées !?

 

 

Bonne chance et à très vite ! ♥

 

 

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