Mon entremets framboise, chocolat blanc et thé matcha


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Il m’a hanté pendant des semaines, et des semaines…

 

 

J’vous jure ! Je ne sais pas pourquoi, mais il était là, dans ma tête !! Il ne voulait plus en sortir et m’empêchait parfois de m’endormir le soir…

Je ne me l’explique pas. Je ne sais pas pourquoi mais tout à coup, il m’est apparu, aussi net que si je l’avais face à moi.
Le problème, c’est que j’ai toujours le visuel en tête avant même de savoir de quoi mon dessert sera composé… Ce qui est problématique pour décider des parfums, puisqu’on ne fait pas la même chose avec du chocolat ou des fruits…

Bref, dans ma tête il ressemblait à ça: un biscuit ( Génoise ? Joconde ? Cuiller ? Pain de Gênes ?), une gelée (Mais à quoi ?! ), une mousse (De quoi ?! ), un glaçage miroir, des framboises au-dessus sur tout le tour (au moins une certitude concernant le premier parfum…), un disque très fin de chocolat blanc reposant sur les framboises et ajouré pour en laisser dépasser les têtes, têtes des framboises sur lesquelles j’aurais déposé de l’or ( Feuilles ? Poudre ? ), et au centre entouré par les framboises, un tourbillon de gelée (A quoi ?!).
Voila. Vous cernez le problème ? Le visuel semblait parfait. Mais il fallait décider de ses parfums…

En raccord avec le visuel très esthétique et légèrement épuré, je voulais des parfums qui sonnent la poésie et chantent la douceur. Et je savais déjà qu’il y aurait de la framboise. Pourquoi la framboise ? Parce que c’est mon parfum préféré, et que c’est rose, et que si vous ne l’aviez pas encore remarqué j’aime le rose. Si si, je vous assure, j’aime le rose !
Mais quels sont les parfums qui se marient le mieux avec la framboise ? Bien évidemment j’ai en premier pensé au chocolat. Mais je ne voulais pas mettre de chocolat parce que je voulais quelque chose de beaucoup plus léger, plus aérien, plus subtil…
Et en en discutant avec une collègue, ça s’est imposé à moi: la rose ! Bien sûr !! Rappelez vous le dessert signature de Pierre Hermé : l’Ispahan et ses parfums subtils de framboise-rose-litchi… !
Ni une ni deux, les rouages se sont mis en place dans ma tête… Clac-clac-clac ! (Bruit des rouages, si vous n’aviez pas compris…) Je décide de m’arrêter sur une génoise bien légère, bien aérienne, aromatisée au thé Matcha. Puis une gelée de rose. Puis une mousse framboise. Et enfin, puisque la rose est un parfum puissant, je décide finalement de ne pas faire une nouvelle gelée de rose au dessus afin qu’elle ne prenne pas le dessus sur le reste du dessert, mais une gelée de framboise. Ainsi la framboise sera travaillée sous deux formes. Et en plus de la déco précédemment imaginée, des pétales de roses cristallisée au sucre !
Sauf que, petit détail qui a son importance: ce n’est pas du tout la saison des roses !! J’ai beau chercher, impossible de trouver des roses non traitées…

Et alors que je me désespère de devoir attendre le printemps et la saison des rose, voila que l’occasion rêvée se présente ! Quelle meilleure occasion que mon propre anniversaire ? Je finis par dégoter de l’eau de rose dans une boutique asiatique, et je me dis que tant pis, ce sera sans pétales cristallisées… ! Je vais me faire plaisir et réaliser cet entremets qui me hante depuis tout ce temps, et je n’ai pas de pression ou peu, parce que si je me rate, je serais la seule déçue. Et comme je travaille en ce dimanche un peu particulier, ce sont mes collègues qui sont contente de déguster ce gâteau d’anniversaire !!

Sauf qu’au moment de la réalisation… Les choses se sont un peu compliquées.
Je vous parle de rose mais comme vous l’avez vu dans le titre, je l’ai finalement remplacée par du chocolat blanc. En fait, je DÉTESTE la rose. Et globalement tous les parfums de fleurs… Je voulais vraiment l’utiliser parce que je souhaitais sortir de ma zone de confort et utiliser des parfums plus originaux et moins habituels… Même si moi, je ne les aime pas. Sauf qu’au moment de faire ma gelée de rose, c’était une HO-RREUR… Mon appartement sentait la mamie poudrée et sur-parfumée… Atroce. Et impossible pour moi de gouter tant l’odeur me rebutait. Je l’ai recommencée deux fois, mais j’ai fini par capituler. Je me suis donc rabattue sur la simplicité, et ma gelée de rose s’est transformée en coulant au chocolat blanc.
Au dernier moment j’ai aussi décidé d’ajouter un croustillant, parce que j’avais peur qu’il y ai trop peu de croquant.
Et enfin au montage final, mon cercle ajouré s’est lamentablement brisé dans mes mains avant de tomber au sol finissant en plusieurs morceaux. Mais à part la déception liée au travail du chocolat, complètement anéanti, je m’étais rendue compte juste avant de l’ajourer, en le testant sur les framboises, qu’il n’apportait vraiment rien de joli et chargeait inutilement le visuel.

 

Voila ! Maintenant que vous connaissez l’historie complète de la création de cet entremets, je finis mon blabla et je vous laisse suivre les étapes pour le réaliser à votre tour !

 

 


RECETTE


 

 

MATÉRIEL :
  • Saladiers/culs de poule
  • Fouets ( Ou batteur à œuf, ou robot pâtissier) /maryse
  • Spatules
  • Casseroles
  • Plaque à génoise
  • Moule Tourbillon (ICI ou ICI)
  • Tamis
  • Grille

 

Cette recette est prévue pour un entremets de 20cm de diamètre. Adaptez vos quantités en fonction de la taille de votre cercle.

Pour la mousse de framboise: (Recette à retrouver ICI)

 

Mettez votre saladier/cul de poule rempli de votre crème et vos fouets de batteur, au frigo au moins une heure avant cette étape ou au congélateur au moins 1/2 heure.

 

  • 330 g de framboises
  • 60 g de sucre en poudre
  • 300 g de crème liquide (30 ou 35%)
  • 60 g de sucre glace
  • 4 feuilles 1/2 de gélatine

 

Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide durant 10 minutes.

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. (Passez celle-ci au chinois, si comme moi, vous n’aimez pas les petits grains qui se coincent entre les dents de façon désagréable et disgracieuse.)
Placez cette purée dans une casserole, sur feu moyen et ajoutez le sucre en poudre. Remuez sans cesse pour que le mélange ne brûle pas, et retirez aux premières ébullitions.
Ajoutez à présent les 4 feuilles et demi de gélatine bien essorées, et mélangez bien pour les dissoudre dans le mélange encore chaud.

Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Réalisez une crème fouettée avec votre crème liquide. Lorsque celle-ci devient mousseuse, ajoutez progressivement et délicatement le sucre glace.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez-la petit à petit dans la chantilly.

Filmez au contact, et réservez.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

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Pour la gelée de framboise: (A retrouver dans mon article Ma bûche de Noël 2015)

 

  • 170g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 100g de sucre pour confiture
  • 2 feuilles de gélatine

 

Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide durant 10 minutes.
Faites compoter les framboises dans une casserole avec le sucre. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre.
Tamisez pour enlever les grains, et coulez la gelée dans le moule tourbillon.

Bloquez au congélateur jusqu’au montage.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

Pour la génoise : (A retrouver dans mon article Ma bûche de Nouvel An 2017)

 

  • 4 œufs
  • 125g de farine
  • 2 càc de thé matcha
  • 125g de sucre en poudre

 

Préchauffez votre four à 180°.
Battez énergiquement vos œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Si besoin, utilisez votre batteur ou votre robot pâtissier. Il faut que votre pâte forme un ruban: c’est à dire que lorsqu’elle retombe de votre fouet, elle forme un ruban dont la trace reste quelques secondes à la surface du reste de la préparation.
Ajoutez votre farine tamisée, et la quantité désirée de Thé Matcha, délicatement, à la maryse.

A ce stade votre pâte doit être aérienne.

Placez votre plaque à génoise en silicone sur une grille allant au four et coulez votre pâte dessus.
Répartissez la génoise équitablement sur toute la plaque, avec une spatule.

Enfin, enfournez pendant une dizaine de minutes.

Une fois cuite, attendez que votre génoise refroidisse et coupez-là aux dimensions de votre cercle à entremets.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

Pour le croquant au chocolat blanc :

 

  •  200g de chocolat blanc de bonne qualité (Si vous prenez du chocolat pâtissier, le croquant risque d’être très sucré)
  • 100 g de crepes dentelles type « Gavottes »

 

Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez les crêpes dentelles grossièrement broyées entre vos mains.

Placez sur une feuille de papier sulfurisé, et recouvrez d’une seconde feuille.
Avec votre rouleau à pâtisserie, étalez le croustillant le plus finement possible.
Avant que le chocolat ne fige l’ensemble, découpez un cercle aux dimensions de votre cercle à entremets.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

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Montage


 

 

MATÉRIEL :
  • Cercle à entremets (Ici, 20cm de diamètre)
  • Rhodoïde
  • Film alimentaire (facultatif)
  • Spatule
  • Poche à douille

 

 

Découpez une bande de rhodoïde aux dimensions de votre cercle à entremets.

Placez le cercle sur un support stable avec lequel vous pourrez le congeler, car une fois garni, plus question de bouger votre cercle !

(Pour ma part, je m’assure une sécurité supplémentaire : je place du film alimentaire sur le dessous de mon cercle, bien tendu pour qu’il ne fasse aucun pli qui serait disgracieux à la surface de mon entremets au démoulage, en le faisant remonter sur les bords externes.)

A présent, place au montage !
Sortez votre mousse à la framboise du frigo et mettez-la dans une poche à douille dont vous couperez le bout.
Tapissez généreusement le fond et les bords de votre cercle avec. Il ne doit plus vous en rester, et la mousse doit tapisser le fond et remonter jusqu’en haut sur les bords.
Avec une spatule lissez bien, de façon à ce qu’à la découpe, la répartition soit équitable et harmonieuse.

A la surface de la mousse, déposez votre croquant, précédemment découpé en cercle, aux bonnes dimensions.

Sur ce croquant, coulez le coulant. Très délicatement (afin de ne pas faire baver la mousse, ou casser le croquant parce que ce ne serait pas joli à la découpe) étalez-le jusqu’aux bords du cercle, eux-même recouvert de mousse à la framboise.

Enfin, déposez votre génoise (que vous avez préalablement découpée aux bonnes dimensions) et appuyez légèrement pour faire en sorte qu’elle ne dépasse pas du cercle : elle doit être parfaitement alignée avec les bords et rien ne doit sortir.
Si nécessaire, et avec une spatule, enlevez la mousse qui déborderait.

 

Bloquez au congélateur pour toute une nuit !

 

 


Décoration


 

 

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Le lendemain, passez à l’étape du glaçage miroir.

 

MATÉRIEL :
  • Saladiers/culs de poule
  • Thermomètre de cuisson
  • Fouets/maryse
  • Spatule
  • Casseroles
  • Plaque de cuisson
  • Tamis
  • Grille
  • Plat de présentation
  • Framboises fraiches
  • Poudre d’or ou feuilles d’or, ou décorations de votre choix

 

 

Pour le glaçage miroir : (A retrouver dans mon article Ma bûche de Noël 2015)

 

Le glaçage miroir peut être réalisé quelques jours avant son utilisation. Il faudra le jour J, le réchauffer à 35° afin qu’il ait une consistance idéale pour le poser (Pas trop épais)

 

  • 100g d’eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • 200g de sucre
  • 200g de glucose
  • 200g de chocolat blanc à pâtisser
  • 160g de lait concentré sucré
  • Très très peu de colorant en poudre rose

 

Placez vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide durant 10 minutes.

Faites toutes vos pesées en avance.

Placez le chocolat blanc (et le colorant si nécessaire) dans un récipient haut, type verre doseur.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, et le glucose, et portez à ébullition jusqu’à 103°. Retirez du feu, et versez sur le lait concentré, puis ajoutez la gélatine essorée. Enfin, verser sur le chocolat blanc/colorant.

Mixez pendant 4 minutes afin de fluidifier le glaçage. (Attention, lors de cette étape, à ne pas ajouter de bulles d’air ! Insérez votre pied de mixeur-plongeant dans le glaçage, légèrement de travers, afin qu’une bulle d’air ne se forme pas dans la coque du pied).

Filmez au contact et réservez si vous ne comptez pas vous en servir de suite (Il suffira de faire réchauffer le glaçage jusqu’à 35° et de le re-mixer délicatement avant de vous en servir), sinon, laissez-le refroidir jusqu’à 35° puis, juste avant de vous en servir, tamisez le afin de récupérer les petites particules qui seraient disgracieuses à la surface.

Juste avant d’utiliser le glaçage enfin à bonne température, préparez une plaque de cuisson type lèche-frites ou un plat avec des bords, que vous recouvrirez de film alimentaire. Le but ? Récupérer le surplus de glaçage afin que votre cuisine ne ressemble pas à un champ de bataille après cette étape…
Sur cette plaque de cuisson, placez la grille qui vous servira à déposer votre entremets. Le but ? Permettre l’écoulement du glaçage par le dessous.
Enfin, sortez votre entremets du congélateur. Posez le dessus (la côté avec la génoise) sur la grille, puisque cela deviendra le dessous, décerclez-le, et enlevez le rhodoïde autour. Il est impératif que votre entremets soit congelé au moment de le glacer, sans quoi le glaçage ne figera pas ! Et il est également impératif d’attendre que le glaçage soit à bonne température pour l’utiliser, sans quoi la mousse sur laquelle vous allez verser le glaçage risquerait de dégouliner avec… Bonjour les dégâts et adieu bel entremets !

Enfin, glacez ! Faites couler très généreusement le glaçage sur le dessus de l’entremets en commençant par le milieu puis en tournant façon toupie. Très rapidement, il recouvrira l’ensemble du dessert.
Voici maintenant l’étape finale, et non des moindres car très délicate : Sans attendre que le glaçage fige, glissez une spatule sous l’entremets et déplacez-le sur votre plat de présentation ! Attention, une fois déposé il ne vous sera plus possible de le déplacer, alors visez bien !

 

Sortez votre gelée en tourbillon du congélateur, et démoulez-la délicatement.
Placez-la au centre de l’entremets, et tout autour, déposez des framboises.

Enfin, décorez comme vous le souhaitez ! Pour ma part, j’ai déposé quelques morceaux de feuilles d’or et quelques diamants en sucre. Point trop n’en faut, car comme le dit Cyril Lignac : « Le mieux, est l’ennemi du bien ! « .

 

Patientez quelques heures avant de servir l’entremets, afin qu’il décongèle. (Vous pourrez voir sur les photos, que comme à mon habitude, j’étais un peu pressée et que je n’ai pas attendu que l’entremets décongèle : le tourbillon est encore glacé ! )

 

 

Bonne chance et à très vite ! ♥

 

 

Sans titre

 


A propos Agathe

La pâtisserie c’est mon quotidien, c’est mes jours et mes nuits, mes rêves et mes déceptions. Faisons simple, la pâtisserie c’est ma passion: c’est celle qui m’empêche de m’endormir le soir quand je cogite sur mes nombreux futurs projets, celle qui occupe mon temps libre, celle qui me fait rager quand je n’arrive pas au résultat espéré, celle qui me fait sourire quand j’arrive enfin à faire quelque chose sur lequel je m’acharne depuis longtemps… Celle qui m’anime depuis 8 ans maintenant. Je m’appelle Agathe, j’ai 26 ans, toutes mes dents, et l’envie de partager avec vous cette passion, sans prétention.

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