Mes macarons Rudolph au chocolat


IMG_0976

Je vous souhaite une bonne année 2018 !

 

Quelle qu’ait été votre année 2017, je vous souhaite encore mieux. Surtout mieux.

Je vous souhaite de toujours vous relever face aux épreuves.
Je vous souhaite de toujours (vous) prouver que vous êtes capables de réussir.
Je vous souhaite d’aller de l’avant.
Je vous souhaite de vous rendre compte que le bonheur se trouve partout et que la joie n’a de saveur que si elle est partagée.
Je vous souhaite d’espérer le meilleur, pour vous mais aussi pour les autres.
Je vous souhaite d’être en bonne santé.
Je vous souhaite d’aller bien dans votre corps, dans votre tête et dans votre cœur.
Je vous souhaite de prendre toujours plus de plaisir dans ce qui vous anime.
Je vous souhaite d’avoir le goût du partage, et d’être toujours plus généreux.
Je vous souhaite des projets et des rêves à n’en plus finir et l’espoir inébranlable de les réaliser un jour.

 

Je vous souhaite tout simplement une merveilleuse année 2018 !!

 

Ce passage à la nouvelle année s’est placé sous le signe de la raclette. Mais qui dit raclette, dit dessert light. Parce que qui a envie de manger une forêt noire ou une bûche à la crème au beurre, après s’être enfilé quinze poëllons bien garnis ?
Et je savais que les hôtes de la soirée aimaient particulièrement bien les macarons… Il m’est donc venu très naturellement l’idée de leur en faire. D’autant plus que… J’avais repéré ces petits rennes aux nez rouge sur Pinterest il y a quelques temps et que j’avais très envie de les essayer à mon tour. Mais suite à mon déménagement, j’ai changé de four et j’ai quelques difficultés à m’adapter à ce changement. Notamment avec la cuisson très particulière et précise des macarons, que je maîtrisais à merveille dans mon ancien et très regretté four.
Sachez donc que sur la totalité de la pâte à macarons prévue pour une quarantaine d’exemplaires, n’en sont ressorti, que vingt pauvres Rudolph. J’admets que je suis perfectionniste et que ceux qui n’avaient pas gonflé uniformément, ou ceux qui n’étaient pas bien ronds, n’ont pas eu la chance de passer sous mes doigts pour l’étape de décoration.

Mais leurs mignonnes petites frimousses a séduit ce public averti, et c’est donc avec assurance, que je vous livre toutes les astuces pour, à votre tour, réaliser des petits macarons Rudolph !

 

 


RECETTE


 

Vous pourrez retrouver toute la première étape sur ma recette de macarons au chocolat.

 

MATÉRIEL :
  •  Culs de poule ou saladiers
  •  Maryse
  •  Cuillère en bois
  •  Thermomètre de cuisson
  •  Casserole
  •  Batteur à œuf
  •  Poche à douille
  •  Douille lisse
  •  Tapis à macarons ou feuille sulfurisée de cuisson
  •  Plaque de cuisson

Pour les coques en meringue italienne : (recette de christophe felder)

 

  •  185g de poudre d’amande
  •  185g de sucre glace
  •  30g de chocolat en poudre non sucré
  •  5 cl d’eau
  •  200 g de sucre en poudre
  •  2 x 75g de blancs d’œufs
  • Colorant alimentaire rouge

 

Tamisez votre poudre d’amande, votre sucre glace et votre cacao en poudre non sucré
Ajoutez dedans, 75g de blancs d’œufs, et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une « pâte d’amande ».
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer sans remuer. Quand le sirop arrive à 110°, commencez à battre les 75g de blancs restants.
Une fois fermes, ajoutez une pointe de colorant rouge pour obtenir des blancs rouge clairs, le but étant de renforcer la couleur chocolatée du produit final. (Inutile de l’intégrer en battant de nouveau les blancs, vous risqueriez de les faire retomber, et de toute façon, vous allez les battre en ajoutant le sirop)
Continuez à faire chauffer le sirop jusqu’à 118°. Retirez du feu une fois cette température atteinte, et ajoutez dans vos blancs battus, en le faisant couler le long de la paroi de votre cul de poule, tout en continuant à battre à grande vitesse (Attention, cette étape est très importante : le but c’est de ne pas cuire les blancs. En faisant couler le long de la paroi tout en continuant à battre (Attention aux projections !) à grande vitesse, vous contribuez à faire refroidir le sirop).
Battez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Il faut qu’elle forme un bec au bout de votre fouet et qu’elle soit tiède lorsque vous en mettez un peu sur votre lèvre.
Si tous ces critères sont réunis, c’est presque prêt !
Ajoutez cette meringue dans votre pâte d’amande. Commencez par détendre la pâte en ajoutant une petite quantité de meringue avec une maryse. Vous attaquez la fameuse étape du macaronnage, et c’est pas le moment de faire du chichi. Oubliez tous vos principes de « il faut être délicat avec les blancs » «  il ne faut pas les écraser »… Ici, le but c’est de les MALTRAITER. Vous devez remuer du centre vers l’extérieur en écrasant bien la pâte.
Une fois la première petite quantité intégrée, ajoutez le reste en continuant à être aussi peu tendre. (Attention, pensez à bien racler le fond de votre cul de poule : la pâte d’amande à tendance à coller et à accrocher)
Macaronnez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, qui forme un léger ruban. Il ne faut pas qu’elle soit trop liquide sinon au moment de les pocher, vos macarons vont trop s’étaler, et surtout, il est possible qu’à la cuisson la collerette ne se forme pas…

 

RENDEZ-VOUS AU MONTAGE POUR LA SUITE !

 

1102

 

 

Pour la ganache au chocolat: (recette de christophe felder)

 

  • 200g de chocolat
  • 20cl de crème liquide
  • 50g de beurre

 

Portez la crème à ébullition sans jamais cesser de remuer.
Une fois très chaude, versez-la sur votre chocolat haché (Si besoin, faite chauffer l’ensemble au bain-marie pour faire fondre la totalité du chocolat).
Une fois le mélange homogène, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

 

RENDEZ-VOUS AU MONTAGE POUR LA SUITE !

 

 


MONTAGE


 

 

Placez votre tapis à macaron ou votre feuille sulfurisée sur votre plaque de cuisson. (Si vous optez pour la feuille, faites des empreintes rondes au crayon de papier (avec un bouchon de bouteille par exemple), au recto de celle-ci pour pouvoir vous guider et faire des macarons de tailles identiques)
Remplissez votre poche à douille avec votre pâte, et formez les macarons.
Mettez à cuire dans un four préchauffez à 160°. Le temps de cuisson est d’environ 12 minutes, mais surveillez de très près, car cela dépend de chaque four ! (Pour ma part, je sais que mon four cuit plus vers l’arrière, alors je retourne ma plaque à 6 minutes)

Une fois vos macarons cuit (Pour savoir s’ils sont cuit, il faut que vous puissiez les décoller sans forcer de la plaque de cuisson: quand vous les décollez, il ne faut pas qu’il reste de pâte sur la plaque. Il faut qu’ils aient gardé leur jolie couleur, et non qu’ils aient bruni. Il faut aussi que le côté plat du dessous s’enfonce légèrement sous la pression du doigt), trouvez à chaque coque, sa paire.
En effet pour un rendu esthétique, il faut que chaque coque d’un même macaron soit de même taille (Ou environ, personne ne vous en voudra si il y a un millimètre de différence… Ou alors cessez de lui offrir vos macarons ! ).
Placez les coques devant vous paires par paires, et si vous êtes gourmands, enfoncez chacune légèrement avec votre pouce de façon à y faire un léger creux.
Enfin, après avoir garni votre poche à douille avec la ganache au chocolat, déposez en une petite noix dans une seule coque. Il vous faudra peut-être plusieurs essais pour bien doser, alors je vous conseille d’en garnir un, puis de l’assembler et de réajuster pour le suivant si nécessaire.

 

 


Décoration


 

 

1105

 

 

MATÉRIEL/INGRÉDIENTS :
  • Smarties
  • Chocolat noir ou au lait
  • Poche à douille
  • Papier cuisson/plaque en silicone/feuille guitare
  • Thermomètre de cuisson
  • Spatule
  • Cul de poule ou saladier
  • Yeux en sucre (ICI)

 

Pour les bois en chocolat : Tempérez votre chocolat noir ou au lait (Un jour, je ferais un article sur le tempérage du chocolat. Mais pour le moment, je ne gère pas assez bien le sujet, et mes tests sont encore trop inconstants dans leurs réussites… En attendant, Mercotte en cause très bien ici ! ) et placez-le dans une poche à douille dont vous couperez le bout très finement. Réalisez vos formes de bois comme vous le souhaitez, sur une feuille de papier cuisson, ou une plaque en silicone, ou une feuille guitare, ou en tout cas sur tout support duquel vous pourrez décoller les bois une fois secs. Pour ma part,jai voulu faire les miennes arrondies mais vous pouvez les faire beaucoup plus anguleuses. Pensez à faire la « base » du bois assez longue pour qu’ils tiennent bien dans la ganache.
Une fois le chocolat complétement figé, décollez les pièces très délicatement.
Glissez-les uns par uns dans les macarons.

Pour les yeux : Si comme moi vous avez opté pour des yeux « tout fait », collez-les avec un peu de chocolat fondu.
Sinon, libre à vous d’appliquer un petit point de chocolat fondu en guise d’œil, ou de les remplacez par des Smarties bruns ou des pépites de chocolat que vous collerez également avec un peu de chocolat fondu.

 

Pour le nez : Choisissez des Smarties rouge, et colles-les avec un peu de chocolat fondu.

 

 


CONSEILS


 

 

Il est possible que vos coques « éclatent » au cours de la cuisson. C’est sûrement parce qu’il y a un taux d’humidité trop élevé dans votre four. Dans ce cas, ouvrez-le pendant la cuisson, pour en faire sortir l’humidité.
Pour ma part, quand mes coques en cours de cuisson me font ce sale coup, je ne lésine pas sur les moyens : j’ouvre à 3 minutes pour faire fuir l’humidité, puis à 6 pour tourner ma plaque, puis à 9 pour refaire sortir l’humidité, et enfin à 12 minutes en fin de cuisson.

Pour conserver vos macarons, attendez qu’ils refroidissent, puis placez-les dans une boite en fer hermétique (ou à défaut, une boite de conservation en plastique).
Attention, si votre garniture contient du beurre, conservez-les dans leur boite hermétique, au frigo.

1123

 

 

Bonne chance, et à très vite ! ♥


A propos Agathe

La pâtisserie c’est mon quotidien, c’est mes jours et mes nuits, mes rêves et mes déceptions. Faisons simple, la pâtisserie c’est ma passion: c’est celle qui m’empêche de m’endormir le soir quand je cogite sur mes nombreux futurs projets, celle qui occupe mon temps libre, celle qui me fait rager quand je n’arrive pas au résultat espéré, celle qui me fait sourire quand j’arrive enfin à faire quelque chose sur lequel je m’acharne depuis longtemps… Celle qui m’anime depuis 8 ans maintenant. Je m’appelle Agathe, j’ai 26 ans, toutes mes dents, et l’envie de partager avec vous cette passion, sans prétention.

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *