Mon entremets framboise, pamplemousse et rose


Il me fallait une pâtisserie qui me ressemble.

 

 

Il y a environ deux mois, j’ai été rappelée pour le casting du Meilleur Pâtissier !! ( Je vous en ai parlé plus largement dans une série d’articles entièrement consacrés à cette aventure de fou, dans la catégorie Blablabla ! )
Et j’ai du aller sur Paris avec deux gâteaux : un St Honoré, pour le classique et la technicité, et une création libre.
Les consignes de Danaé, ma casteuse, était claires: il fallait que je ramène quelque chose qui me ressemble. Une pâtisserie à travers laquelle ils allaient retrouver ma personnalité, tant dans le visuel que dans les parfums.

Alors, je me suis creusée la tête pendant des heures, à chercher des parfums qui soient à la fois originaux et qui me ressemblent. Pour ce faire, j’avais un conseiller de fou !! J’ai nommé Joshua !! 😀
Des heures durant, il a validé ou invalidé mes propositions. Il a suggéré des idées que j’ai souvent décliné. A supporté mes tergiversations… Une médaille qu’il mérite… Une médaille !

J’avais récemment préparé un insert de gelée de Kumquat car je prévoyais, avant cet appel divin, de réaliser un entremet Vanille/Kumquat/Passion. (C’est encore au programme !! ). Je voulais vraiment utiliser cet insert dans ma création libre (« Elle va nous lâcher avec son P&!€#n de Kumquat ?! » #PrivateJoke) car je trouvais que c’était un parfum original. Mais comme d’habitude, j’avais en tête un visuel plutôt très précis de ce que je souhaitais sortir… Et le Kumquat, orange de son état, n’était pas très raccord avec ce petit nuage rose poudré tout délicat qui se matérialisait dans mon esprit. Oui, parce que je voulais à tout prix utiliser ce sublime moule nuage acheté quelques mois plus tôt sur ce bon Ali.

Finalement, après de longues minutes heures de réflexion, je me suis décidée, pour un entremets rose/pamplemousse/framboise. Et ce choix a été unanimement validé par le comité de conseil en réunion sur Snapchat: Joz’ :3
Je trouvais l’association des parfums sympa et originale, et je trouvais surtout que l’ensemble, sans même parler du visuel, me ressemblait assez… La poésie de la rose, la douceur acidulée de la framboise, et l’acidité du pamplemousse pour pepser l’ensemble: la douceur qui ne se laisse pas non plus marcher dessus, ça me parlait bien.

Voici donc ce à quoi mon entremets allait ressembler: une base de biscuit cuillère à la rose, un crémeux au pamplemousse avec des inclusions de pamplemousses confits, des éclats de meringues française pour le croquant, et une mousse à la framboise. Pour le visuel : un entremets en forme de nuage, glacé avec un flocage rose, décoré de plumes en chocolat blanc, de gouttes de glaçage scintillant et de feuilles d’argent.

Aucun stress concernant cette création : mon seul impératif c’est qu’il devait avoir suffisamment congelé pour être démoulé sans se déformer, et glacé. J’ai donc eu le loisir de le faire à mon rythme tout au long de la semaine.

 

A présent, c’est à votre tour de le réaliser ! Mais attention, cet entremet se réalise sur plusieurs jours !

 

 


RECETTE


 

 

MATÉRIEL :
  • Casserole
  • Couteau
  • Saladiers/Culs de poule
  • Presse-agrume
  • Fouet/Spatule
  • Cadre à pâtisserie (ou boite carré de bonne taille)
  • Batteur à œuf ou robot pâtissier
  • Tamis
  • Mixeur

 

Pour les pamplemousses confits (A faire la veille) : (Recette à retrouver ICI)

 

  • 300g d’eau
  • 180g de sucre en poudre
  • 5 pamplemousses
  • 40g de grand Marnier (Facultatif)

 

Zestez un pamplemousse entier.
Prélevez les segments des 5 pamplemousses, et pressez entre vos mains les restes, afin d’en récupérer tout le jus, que vous réserverez pour la suite.
Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une petite ébullition. Ajoutez alors les zestes.
Placez les segments de pamplemousse dans le sirop frémissant, pour 3 ou 4 minutes. (Attention de ne pas les laisser trop longtemps, ils risqueraient de se décomposer !).
Hors du feu, et si vous le souhaitez, ajoutez le grand Marnier et laissez refroidir jusqu’à évaporation de l’alcool.
Placez au frigo toute la nuit.

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

Pour le crémeux au pamplemousse (A faire la veille) : (Recette à retrouver ICI)

 

  • 50g d’oeufs
  • 38g de sucre en poudre
  • 3g de zestes d’orange
  • 50g de jus de pamplemousse (pensez à prendre le jus précédemment réservé et à compléter)
  • 100g de beurre doux
  • 2g de gélatine (=1 feuille)

 

Placez votre feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mélangez les œufs et le sucre ensemble. Au même moment, faites fondre le beurre dans la casserole.
Une fois que le beurre est fondu, hors du feu, ajoutez le mélange œufs/sucre sans cessez de remuer.
Remettez sur feu doux puis ajoutez le jus de pamplemousse et les zestes et continuez à mélanger jusqu’à épaississement de la crème (à la limite du frémissement).
Pour finir incorporez votre gélatine essorée dans votre crème chaude et remuez afin de la dissoudre complètement.
Réglez votre cadre à pâtisserie à la taille de votre moule nuage (de sorte que l’insert de crémeux, qui sera congelé, rentre dans le moule nuage), et coulez le crémeux dedans.
Disposez les segments de pamplemousse confits dans le crémeux.
Placez au congélateur.

 

Rendez-vous au montage pour la suite!

 

 

Pour les meringues françaises:

 

  • 1 blanc d’œufs
  • Le double de son poids en sucre (1 blanc d’œuf pèse généralement environ 30g, soit environ 60g de sucre)

 

Battez votre blanc. Lorsqu’il commence à être mousseux, ajoutez très progressivement du sucre sans vous arrêter de battre. Continuez jusqu’à épuisement du sucre et jusqu’à ce que votre blanc soit ferme.

Préchauffez votre four à 110°C.
Pochez vos meringues.
Enfournez pour 60 à 70 minutes.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

 

 

Pour la mousse de framboise: (Recette à retrouver ICI)

 

Mettez votre saladier/cul de poule rempli de votre crème et vos fouets de batteur, au frigo au moins une heure avant cette étape ou au congélateur au moins 1/2 heure.

 

  • 330 g de framboises
  • 60 g de sucre en poudre
  • 300 g de crème liquide (30 ou 35%)
  • 60 g de sucre glace
  • 4 feuilles 1/2 de gélatine

 

Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide durant 10 minutes.
Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. (Passez celle-ci au chinois, si comme moi, vous n’aimez pas les petits grains qui se coincent entre les dents de façon désagréable et disgracieuse.)
Placez cette purée dans une casserole, sur feu moyen et ajoutez le sucre en poudre. Remuez sans cesse pour que le mélange ne brûle pas, et retirez aux premières ébullitions.
Ajoutez à présent les 4 feuilles et demi de gélatine bien essorées, et mélangez bien pour les dissoudre dans le mélange encore chaud.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Réalisez une crème fouettée avec votre crème liquide. Lorsque celle-ci devient mousseuse, ajoutez progressivement et délicatement le sucre glace.
Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez-la petit à petit dans la chantilly.
Filmez au contact, et réservez.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

Pour le biscuit cuillère : (Recette à retrouver ICI)

 

  • 120g de blancs d’oeufs
  • 70g de sucre en poudre
  • 65g de jaunes d’oeufs
  • 40g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 40g de farine T55
  • QS de sucre glace
  • Quelques gouttes d’eau de rose
  • QS de colorant rose

 

Préchauffez votre four à 200°C.
Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils sont ferment, ajouter le sucre en poudre pour les serrer.
Ajoutez délicatement les jaunes et la quantité souhaitée d’eau de rose, avec une maryse.
Ajoutez la fécule de maïs et la farine, tamisées ensemble, puis le colorant dans la quantité souhaitée pour obtenir la couleur désirée.
Étalez ce mélange sur une plaque à génoise et recouvrir de sucre glace que vous tamisez au dessus.
Attendez 5 minutes et recommencez la dernière étape de poudrage au sucre.
Enfournez pour 10 minutes, à chaleur tournante.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 


Montage


 

 

MATÉRIEL/INGRÉDIENTS :
  • Moule nuage
  • Spatule
  • Poche à douille

 

A présent, place au montage !
Sortez votre mousse à la framboise du frigo et mettez-la dans une poche à douille dont vous couperez le bout.
Tapissez généreusement le fond et les bords de votre moule avec. Il ne doit plus vous en rester, et la mousse doit tapisser le fond, toutes les alcôves et remonter jusqu’en haut sur les bords.
Avec une spatule lissez bien, de façon à ce qu’à la découpe, la répartition soit équitable et harmonieuse.

A la surface de la mousse, déposez vos meringues émiettées. (Inutile d’en laisser de trop gros morceaux)

Sur cette couche croquante, déposez le crémeux congelé et appuyez légèrement pour l’enfoncer dans la mousse.

Enfin, déposez votre biscuit (que vous avez préalablement découpé aux bonnes dimensions) et appuyez légèrement pour faire en sorte qu’il ne dépasse pas du moule : il doit être parfaitement aligné avec les bords et rien ne doit sortir.
Si nécessaire, et avec une spatule, enlevez la mousse qui déborderait.

Bloquez au congélateur pour toute une nuit !

 

 


Décoration


 

 

 

MATÉRIEL / INGRÉDIENTS :
  • Bombe de floquage velours rose et blanche (ICI)
  • Plateau tournant
  • Carton ou « chambre de peinture »
  • Plat ou semelle de présentation
  • Chocolat blanc
  • Rhodoïde
  • Couteau
  • Feuilles d’argent comestibles
  • Glaçage scintillant (ICI)

 

 

Démoulez votre entremets et placez-le sur un plateau tournant.
Placez ce dernier dans un carton ou une « chambre de peinture ». (Floquer un entremets avec du glaçage velours est très salissant……).

Floquez alors votre nuage avec la bombe rose. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de blanc sur un côté pour éclaircir l’ensemble.

Déplacez délicatement votre entremet sans l’abimer, avec des spatules, jusqu’au plat de présentation.

Réalisez les feuilles en chocolat blanc, (Je vous conseille de suivre cette méthode. Tout y est bien expliqué, je n’ai rien à ajouter) et une fois sèches, déposez-les comme bon vous semble, sur l’entremets.

Entre les « boules » du nuage, appliquez à certains endroits, une goutte de glaçage scintillant.

Et déposez ci et là, des petits morceaux de feuilles d’argent.

 

 

Merci, et à bientôt ! ♥

 


A propos Agathe

La pâtisserie c’est mon quotidien, c’est mes jours et mes nuits, mes rêves et mes déceptions. Faisons simple, la pâtisserie c’est ma passion: c’est celle qui m’empêche de m’endormir le soir quand je cogite sur mes nombreux futurs projets, celle qui occupe mon temps libre, celle qui me fait rager quand je n’arrive pas au résultat espéré, celle qui me fait sourire quand j’arrive enfin à faire quelque chose sur lequel je m’acharne depuis longtemps… Celle qui m’anime depuis 8 ans maintenant. Je m’appelle Agathe, j’ai 26 ans, toutes mes dents, et l’envie de partager avec vous cette passion, sans prétention.

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