Mes macarons Théllement passionnants (Sélection Régionale de Metz du Concours du Macaron Amateur International 2018) 2


C’est grâce à eux que j’ai gagné !

 

 

Souvenez-vous, je vous ai déjà tout raconté ICI quant aux raisons de la création de ce macaron : je souhaitais participer à la sélection régionale de Metz, du Concours du Macaron Amateur International 2018 !
Alors si vous voulez en savoir un peu plus sur mon état d’esprit lors de leur création et leur élaboration, je vous laisse aller jeter un œil à l’article précédemment cité. Pour la recette, c’est maintenant !

 

 


RECETTE


MATÉRIEL :
  • Culs de poule ou saladiers
  • Maryse
  • Cuillère en bois
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Batteur à œuf
  • Poche à douille
  • Douille lisse
  • Tapis à macarons ou feuille sulfurisée de cuisson
  • Plaque de cuisson

 

 

Pour les coques en meringue italienne : (recette de christophe felder)

 

  •  200g de poudre d’amande
  •  200g de sucre glace
  •  5 cl d’eau
  •  200 g de sucre en poudre
  •  2 x 75g de blancs d’œufs
  • Colorant alimentaire blanc

 

Tamisez votre poudre d’amande et votre sucre glace.
Ajoutez dedans, 75g de blancs d’œufs, et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une « pâte d’amande ».
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre en poudre et faites chauffer sans remuer. Quand le sirop arrive à 110°, commencez à battre les 75g de blancs restants.
Une fois fermes, ajoutez la quantité de colorant souhaitée pour faire des coques blanches. (Inutile de l’intégrer en battant de nouveau les blancs, vous risqueriez de les faire retomber, et de toute façon, vous allez les battre en ajoutant le sirop)
Continuez à faire chauffer le sirop jusqu’à 118°. Retirez du feu une fois cette température atteinte, et ajoutez dans vos blancs battus, en le faisant couler le long de la paroi de votre cul de poule, tout en continuant à battre à grande vitesse (Attention, cette étape est très importante : le but c’est de ne pas cuire les blancs. En faisant couler le long de la paroi tout en continuant à battre (Attention aux projections !) à grande vitesse, vous contribuez à faire refroidir le sirop).
Battez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Il faut qu’elle forme un bec au bout de votre fouet et qu’elle soit tiède lorsque vous en mettez un peu sur votre lèvre.
Si tous ces critères sont réunis, c’est presque prêt !
Ajoutez cette meringue dans votre pâte d’amande. Commencez par détendre la pâte en ajoutant une petite quantité de meringue avec une maryse. Vous attaquez la fameuse étape du macaronnage, et c’est pas le moment de faire du chichi. Oubliez tous vos principes de « il faut être délicat avec les blancs » «  il ne faut pas les écraser »… Ici, le but c’est de les MALTRAITER. Vous devez remuer du centre vers l’extérieur en écrasant bien la pâte.
Une fois la première petite quantité intégrée, ajoutez le reste en continuant à être aussi peu tendre. (Attention, pensez à bien racler le fond de votre cul de poule : la pâte d’amande à tendance à coller et à accrocher)
Macaronnez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, qui forme un léger ruban. Il ne faut pas qu’elle soit trop liquide sinon au moment de les pocher, vos macarons vont trop s’étaler, et surtout, il est possible qu’à la cuisson la collerette ne se forme pas…

 

RENDEZ-VOUS AU MONTAGE POUR LA SUITE !

 

Pour la compotée de Kumquat :

 

  • 200 g de Kumquat
  • 60 g de sucre à confiture

 

Épépinez les Kumquats (Courage, courage, pensez bien que je compatis à votre malheur. Je m’en suis farci quelques kilos pour la préparation de ce concours…) et émincez-les finement.
Placez-les dans une casserole à fond anti-adhésif, avec le sucre à confiture et mettez sur feu doux. (Feu très doux. Sinon croyez-moi sur parole, ça fait du caramel de Kumquat. C’est bon, mais inutile pour cette recette)
Quand le mélange atteint la texture souhaitée, c’est à dire, une compotée avec des morceaux d’écorces, retirez du feu et réservez jusqu’au montage.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

Pour le crémeux passion :

 

  • 150g  de purée de fruits de la passion type Capfruit
  • 100g d’œufs entiers
  • 90g de sucre en poudre
  • 1/2 gousse de vanille grattée
  • 100g de beurre
  • 4g de gélatine soit 2 feuilles

Placez vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, faites fondre le beurre.
Lorsqu’il est fondu, ajoutez les œufs, le sucre, la purée de fruits de la passion, et la vanille sans jamais cesser de remuer.
Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe votre spatule.
Enfin, retirez du feu et ajoutez votre gélatine essorée.

 

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Pour la ganache au chocolat blanc et au thé vert :

 

Pour cette ganache, je vous conseille vraiment d’utiliser du chocolat de bonne qualité. Le chocolat blanc pâtissier que vous trouverez dans le commerce est très sucré, et risque d’être écœurant…

 

  • 85g + 20g de crème entière à 30%
  • 8.5g de feuilles de thé vert concassées (Type « Twinings gunpowder thé vert nature », achetable en grande surface)
  • 1 cuillère à café de thé matcha en poudre
  • 214g de chocolat blanc Zéphyr de la gamme Cacao Barry

 

Placez les 85g de crème et le thé, dans une casserole et faites chauffer jusqu’à frémissement. Laissez infuser 5 minutes puis tamisez pour enlever les feuilles de thé. (Attention infusées trop longtemps, le thé rend la crème amère, et ce n’est pas le but recherché !).
Pesez votre crème infusée et complétez le poids perdu, car absorbé par les feuilles de thé, pour obtenir de nouveau 85g de crème.
Faites fondre votre chocolat blanc au bain-marie, et en parallèle, faites de nouveau chauffer la crème.
Lorsque le chocolat et fondu et que la crème est chaude, versez cette dernière en trois fois, dans le chocolat, en remuant entre chaque, pour réaliser une émulsion.
Ajoutez du thé Matcha en poudre à votre convenance pour renforcer le goût du thé vert.
Quand la ganache est prête, réservez-la pour le montage.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

 


MONTAGE


 

 

Placez votre tapis à macaron ou votre feuille sulfurisée sur votre plaque de cuisson. (Si vous optez pour la feuille, faites des empreintes rondes au crayon de papier (avec un bouchon de bouteille par exemple), au recto de celle-ci pour pouvoir vous guider et faire des macarons de tailles identiques)
Remplissez votre poche à douille avec votre pâte, et formez les macarons.
Mettez à cuire dans un four préchauffez à 160°. Le temps de cuisson est d’environ 12 minutes, mais surveillez de très près, car cela dépend de chaque four ! (Pour ma part, je sais que mon four cuit plus vers l’arrière, alors je retourne ma plaque à 6 minutes)

Une fois vos macarons cuit (Pour savoir s’ils sont cuit, il faut que vous puissiez les décoller sans forcer de la plaque de cuisson: quand vous les décollez, il ne faut pas qu’il reste de pâte sur la plaque. Il faut qu’ils aient gardé leur jolie couleur, et non qu’ils aient bruni. Il faut aussi que le côté plat du dessous s’enfonce légèrement sous la pression du doigt), trouvez à chaque coque, sa paire.
En effet pour un rendu esthétique, il faut que chaque coque d’un même macaron soit de même taille (Ou environ, personne ne vous en voudra si il y a un millimètre de différence… Ou alors cessez de lui offrir vos macarons ! ).
Placez les coques devant vous paires par paires, et si vous êtes gourmands, enfoncez chacune légèrement avec votre pouce de façon à y faire un léger creux

Avec une spatule, « tartinez » chaque coque d’une petite quantité de ganache au chocolat blanc et au thé. L’idée, c’est vraiment d’en mettre une toute petite quantité, juste pour sentir le gout du thé, mais sans alourdir l’ensemble.
Placez votre compotée de Kumquat dans une poche à douille. Déposez-en une noisette au centre d’une des coques de chaque paires.
Placez votre crémeux dans une poche à douille et « entourez » la compotée de Kumquat.
(Je vous déconseille de faire cette étape dans l’autre sens (Passion puis Kumquat), car la passion, plus liquide que la compotée sera poussée vers les bords externes et débordera du macaron, ce qui sera plutôt inesthétique…)

Il vous faudra peut-être plusieurs essais pour bien doser, alors je vous conseille d’en garnir un, puis de l’assembler et de réajuster pour le suivant si nécessaire.

 

 


DÉCORATION


 

 

MATÉRIEL :
  • Brosse à dents
  • Colorant (en gel ou en poudre) jaune, orange et rouge

 

J’ai du faire plusieurs essais pour obtenir le visuel espéré. Bien que je ne vous cache pas que ce n’était pas celui souhaité de prime abord, j’en suis finalement plutôt satisfaite.

Pour commencer, cette étape étant salissante, je vous conseille de protéger votre plan de travail et les murs environnants. (J’ai retrouvé des traces de colorants plusieurs semaines après…!)
Préparez vos colorants en les diluant dans quelques gouttes de Vodka. (La vodka ne peut en aucun cas être substituée par de l’eau. Les coques sont extrêmement sensibles à l’humidité. Au contact de l’eau, les coques s’abimeraient). Il vous faut un verre avec le colorant jaune, un verre avec le colorant orange, et un verre avec un mélange des deux colorants (beaucoup de jaune et un peu de orange) de sorte de faire un orange pâle.
Munissez-vous d’une brosse à dent (Je n’ai sans doute pas besoin de vous préciser qu’il est préférable qu’elle soit propre et n’ai jamais servie à autre chose qu’à un usage purement alimentaire, n’est-ce pas ?) que vous tremperez dans chaque colorant. Puis avec vos doigts, frottez les poils de la brosse à dent de sorte de projeter les colorants sur les coques.

J’ai ajouté une touche de feuille d’or au centre, mais ça c’est mon côté bling-bling… !

 

 


CONSEILS


 

 

Lors de la décoration de vos coques, commencez par la couleur la plus claire, car elle sera prédominante et ainsi votre brosse à dent ne « contaminera » pas les autres couleurs.
Et si vous devez utiliser du orange, puis du jaune, lavez votre brosse à dent entre les deux mais surtout, essuyez-la bien ! Le macaron n’aime pas l’eau !

Il est possible que vos coques « éclatent » au cours de la cuisson. C’est sûrement parce qu’il y a un taux d’humidité trop élevé dans votre four. Dans ce cas, ouvrez-le pendant la cuisson, pour en faire sortir l’humidité.
Pour ma part, quand mes coques en cours de cuisson me font ce sale coup, je ne lésine pas sur les moyens : j’ouvre à 3 minutes pour faire fuir l’humidité, puis à 6 pour tourner ma plaque, puis à 9 pour refaire sortir l’humidité, et enfin à 12 minutes en fin de cuisson.

Pour conserver vos macarons, attendez qu’ils refroidissent, puis placez-les dans une boite en fer hermétique (ou à défaut, une boite de conservation en plastique).
Attention, si votre garniture contient du beurre, conservez-les dans leur boite hermétique, au frigo.

 

 

Bonne chance, et à très vite ! ♥

 

 


A propos Agathe

La pâtisserie c’est mon quotidien, c’est mes jours et mes nuits, mes rêves et mes déceptions. Faisons simple, la pâtisserie c’est ma passion: c’est celle qui m’empêche de m’endormir le soir quand je cogite sur mes nombreux futurs projets, celle qui occupe mon temps libre, celle qui me fait rager quand je n’arrive pas au résultat espéré, celle qui me fait sourire quand j’arrive enfin à faire quelque chose sur lequel je m’acharne depuis longtemps… Celle qui m’anime depuis 8 ans maintenant. Je m’appelle Agathe, j’ai 26 ans, toutes mes dents, et l’envie de partager avec vous cette passion, sans prétention.


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