Ma tarte chocolat/passion


C’est la débandade !

 

 

C’est fou. Complètement fou. Moi qui, d’habitude, manque de temps pour faire ce dont j’ai envie en pâtisserie, à l’heure actuelle c’est plutôt que je manque d’envie pour faire ce que j’aurais pourtant le temps de faire… !
Je ne comprends pas.
Cet été je mettais plutôt ça sur le compte de la chaleur. Aujourd’hui… Je n’ai plus d’excuses. Mais étrangement, ce manque de motivation coïncide étrangement avec l’arrivée de quelqu’un dans ma vie… Netflix, my love !!
Oui, je sais, c’est honteux.
Je tente une reprise en main très prochainement, je vous assure. Et Pour ça, le Meilleur Pâtissier m’aide beaucoup !

Toujours est-il que dernièrement, mes collègues m’ont demandé, que dis-je ! Rackétée, pour que je leur prépare un goûter pou notre dimanche au travail…
Il n’en fallait pas vraiment plus pour que je me reprenne en main. Le temps de quelques heures, du moins.
J’ai rapidement parcouru mon album d’idées sur mon téléphone, et j’ai trouvé cette petite tarte au visuel plutôt séduisant que j’avais vu il y a déjà longtemps sur une publication Instagram de Fou de Pâtisserie. Du coup, j’ai eu envie de la refaire. A ma sauce évidemment, puisque je n’avais bien sûr aucune idée de ses parfums.

Et si vous aussi vous avez envie de vous lancer, voici la recette !

 

 


RECETTE


 

 

MATÉRIEL :
  • Casserole
  • Spatules/fouets
  • Bols/saladiers/culs de poule
  • Moule Tourbillon (ICI)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Coupe-pâte
  • Plaque de cuisson
  • Cercle à tarte
  • Batteur/Robot

 

 

Pour la gelée de passion :

 

  • 100g de purée de fruits de la passion
  • 2.4g de gélatine en feuille
  • 8g de sucre en poudre

 

Réhydratez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faites chauffer la purée de passion et le sucre dans une casserole, mais veillez à bien remuer car sinon vous feriez du caramel de passion (C’est sans doute bon, mais parfaitement inutile pour cette recette ! )
Ajoutez la gélatine essorée dans la passion chaude. Remuez pour bien la dissoudre puis coulez l’ensemble dans un moule tourbillon.
Placez au congélateur pour une nuit entière.

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

Pour la pâte sucrée :

 

  • 100g de beurre
  • 80g de sucre (glace ou en poudre)
  • 50g oeufs
  • 180g de farine T55
  • 20g de cacao en poudre non-sucré
  • 1 pincée de sel

 

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Vous devez obtenir un texture crémeuse.
Ajoutez l’œuf mais attention : sans trop mélanger. Vous devez obtenir un mélange bien hétérogène, avec des grumeaux.
Sur votre plan de travail, déposez la farine et le cacao en un petit monticule. Creusez un puis au centre de ce-dit monticule, et déposez le mélange précédent.
A présent, munissez vous d’un coupe-pâte et… Coupez, assemblez, coupez, assemblez, coupez, assemblez !!
Il ne faut pas trop travailler la pâte. Dès qu’elle est un peu assemblée, arrêtez-vous. Frasez-la trois fois et HOP !
On étale entre deux feuilles de papier cuisson en tentant de donner un forme ronde et on met au frigo pour qu’elle durcisse un peu pour faciliter le fonçage du cercle.

Pendant que la pâte est au frais, préparez la suite des évenements :
Préchauffez votre four à 200°C.
Utilisez une bombe de graisse pour graisser votre cercle à tarte ou a défaut, un morceau de beurre et placez ce dernier sur la plaque de cuisson.
Une fois la pâte assez « rigide », sortez-la du frigo, soulevez-la en l’enroulant autour de votre rouleau pour ne pas la déformer. Déposez-la délicatement sur votre cercle et commencez le fonçage.
Avec le pouce de votre main dominante (droitier/gaucher), poussez la pâte vers le fond du cercle, tandis qu’avec l’autre main vous l’amenez à se coller aux bords. Progressez ainsi sur tout le tour du cercle. Ébarbez le surplus de pâte avec un couteau que vous placez bien à l’horizontal le long de votre cercle.
Replacez pour 15 minutes au frigo.
Après les 15 minutes de repos, piquez délicatement le fond de la tarte avec une fourchette, et enfournez avec des billes de cuisson jusqu’à ce que la pâte prenne une jolie couleur dorée (15 à 20 minutes pour moi).

Avec une râpe type microplane, perfectionnez les bords de votre fond de tarte cuit, afin de les égaliser et de les rendre parfaits !

 

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Pour la ganache au chocolat : (A retrouver sur le site de Ludo, candidat LMP7)

 

  • 50 g de lait entier
  • 120 g de crème fleurette
  • 120 g de chocolat noir (De bonne qualité de préférence)
  • 12 g de beurre
  • 2 œufs

 

D’un côté, dans une casserole, portez à ébullition le lait, le beurre et le crème. D’un autre côté, dans un cul-de-poule, disposez le chocolat.
Versez le mélange lait-beurre-crème chaud sur le chocolat, en 3 fois, et remuez bien entre chaque ajout afin de créer une émulsion : le mélange final doit être brillant et onctueux.
Battez légèrement les œufs pour facilitez leur incorporation, puis ajoutez-les à la ganache précédemment crée, en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule et en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air à la préparation.
Préchauffez votre four à 170°C.
Versez la ganache au chocolat sur le fond de tarte pré-cuit disposé sur une plaque de cuisson. Tapotez légèrement la plaque sur le fond de travail afin de faire remonter les bulles d’air et de lisser la surface (N’y allez pas trop fort, vous ne souhaitez pas casser le fond de tarte, n’est-ce pas ?).
Enfournez la tarte en éteignant immédiatement le four.
Laissez cuire, four éteint, pendant 15-20 min afin d’avoir une cuisson douce. La tarte est cuite lorsqu’elle est légèrement tremblotante. Si ce n’est pas le cas, remettez-la dans le four quelques minutes en surveillant.
Laissez la tarte refroidir à température ambiante quelques minutes puis placez-la au réfrigérateur pendant 2h avant de déguster.

 

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Pour la chantilly au chocolat : (A retrouver sur le site de Chef Nini)

 

Mettez votre saladier/cul de poule rempli de votre crème et votre fouet au frigo au moins une heure avant cette étape ou au congélateur au moins 1/2 heure.
Pour qu’une chantilly prenne, il est donc impératif que tous vos ustensiles soient froids. Cette étape ne peut être réalisée la veille, sans quoi la crème risque de retomber.

 

  • 15cl de crème liquide entière
  • 2cs de cacao en poudre non-sucré
  • 1cs de sucre glace

 

Sortez votre cul de poule avec la crème du frigo ou du congélateur et battez d’abord à vitesse lente pour intégrer de l’air dans la crème. Augmentez progressivement la vitesse en intégrant le sucre glace (idéalement, tamisé).
Lorsque la chantilly devient ferme, ajoutez le cacao, donnez encore quelques tours de batteur puis cessez de battre. ( Attention si vous battez trop, la crème deviendra beurre ! ).

 

Rendez-vous au montage pour la suite !

 

 

 

 


Montage


 

 

MATÉRIEL :
  • Plat de présentation
  • Poche à douille
  • Douille St-Honoré

 

 

Une fois votre tarte cuite et refroidie, placez-la sur un plat de présentation. Pour lui éviter de se balader sur le plat, vous pouvez la « coller » avec une noix de chantilly.
Sortez le tourbillon de passion du congélateur.
Démoulez-le puis déposez-le au centre de la tarte.
Placez votre chantilly au chocolat dans une poche à douille munie d’une douille St-Honoré.
Pochez la chantilly sur tout le tour.

 


Décoration


 

 

Des paillettes, de la feuille d’or, des diamants… ENJOY !

 

 

Bonne chance, et à très vite ! ♥


A propos Agathe

La pâtisserie c’est mon quotidien, c’est mes jours et mes nuits, mes rêves et mes déceptions. Faisons simple, la pâtisserie c’est ma passion: c’est celle qui m’empêche de m’endormir le soir quand je cogite sur mes nombreux futurs projets, celle qui occupe mon temps libre, celle qui me fait rager quand je n’arrive pas au résultat espéré, celle qui me fait sourire quand j’arrive enfin à faire quelque chose sur lequel je m’acharne depuis longtemps… Celle qui m’anime depuis 8 ans maintenant. Je m’appelle Agathe, j’ai 26 ans, toutes mes dents, et l’envie de partager avec vous cette passion, sans prétention.

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